PASTELERIA AVANZADA



Lic. En Gastronomía y Arte Culinario

Asignatura: Pastelería Avanzada

Séptimo Cuatrimestre






Pastelería avanzada

Semana 1

Introducción y Teoría
Pastel de queso

Semana 2

Trufas de chocolate
Fresas con chocolate

Semana 3

Browni opera
Copa de tapioca con duraznos en almíbar

Semana 4

Examen mensual


Semana 5
Fondant
Bomboneras de pastillaje
Pastel de fondant

Semana 6

Pastel milhojas (no manteca de cacao, debe ser chocolate amargo o semi)
Pasta seca (galletas)

Semana 7

Pastel ópera (favor de contemplar chocolate)
Panacota

Semana 8
Examen mensual


Semana 9

Pastel Sacher
Macarrones


Semana 10

Terrina de chocolate
Tarta tatín de manzana

Semana 11

Mousse de chocolate blanco
Soufflé de chocolate

Semana 12

Examen mensual

Semana 13

Mini pizza de peraExótico de coco


Semana 14

Mouse de mango
Tarta de frutos rojos

Semana 15

Terrina de chocolate con arándanos
Pastel de crema de queso con fresas en salsa de crema de caramelo

Semana 16

Cena académica


Hotel-Escuela
PASTELERIA AVANZADA
Séptimo Cuatrimestre
Semana 1
Receta
PASTEL DE QUESO
Tiempo de Preparación
90 min. (preparación) 1 hora (refrigeración)
Dificultad
***
Objetivo del aprendizajeNúmero de porciones
El alumno aprenderá a cocinar pasteles mediante baño María, la cual es una técnica de cocción húmeda.
2
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Biscuit de chocolate
Huevos
Azúcar
Harina
Cocoa en polvo
Pastel de queso
Queso crema
Azúcar
Huevos
Crema acida
Limón
Esencia de vainilla
Decoración
Tegral brillo
Fresas
Kiwis
Cereza negra (lata)
Durazno en almíbar
Azúcar
Manteca incaHarina
Chantilly

Pza.
Kg.
Kg.
Kg.

Kg.
Kg.
Pza.
Lt.
Pza.
Lt.

Kg.
Kg.
Pza
Pza.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.

6
.200
.180
.040

.500
.100
3
.125
1
c/n

.250
.250
2
1
.080
.100
.100
.100
.300

PREPARACIÓN










Hotel-Escuela
PASTELERIA AVANZADA
Séptimo Cuatrimestre
Semana 2
Receta
TRUFAS DE CHOCOLATE
Tiempo de Preparación
20 min (preparación) 1 hora (congelación)
Dificultad
***
Objetivo del aprendizajeNúmero de porciones
El alumno aprendera a temperar chocolate, con la ayuda de la demostración del chef instructor, para poder preparar las fresas smoking
2
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Chocolate
Crema lincont
Brandy
Chocolate blanco

Kg.
Lt.
Lt.
Kg.
.250
.100
.025
.100


PREPARACIÓN
Llevamos el chocolate a baño maria hasta obtener un tipo ganage y controlamos temperaturaagregamos la crema licont y el brandy agregamos un poco de chocolate blanco solo para decorar llevamos al refrigerador , y con un saca perlas sacamos pequeñas esferas de chocolate.











Hotel-Escuela
PASTELERIA AVANZADA
Séptimo Cuatrimestre
Semana 2
Receta
FRESAS CON CHOCOLATE
Tiempo de Preparación
20 min (preparación) 1 hora (refrigeración)
Dificultad
***
Objetivo del aprendizaje


Número deporciones
El alumno aprendera a temperar chocolate, con la ayuda de la demostración del chef instructor, para poder preparar las fresas smoking
2
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
OBSERVACIONES

Fresas grandes
Chocolate semi amargo
Chocolate blanco
Papel estrella pliego

Pza.
Kg.
Kg.
Pza.


8
.300
.300
2


No se debe cocer mucho el pate glasé para que no se haga chicloso.
PREPARACIÓN
Lavamos nuestrasfresas y desinfectamos las fresas reservamos llevamos a baño maria nuestro chocolate y el chocolate blanco dejándolos con una densidad poco espesa , hecho esto las fresas secas y limpias las sumergemos en chocolate y dejamos que enfríen ,bañando o terminando la estética con unos detalles de chocolate blanco.







Hotel-Escuela
PASTELERIA AVANZADA
Séptimo Cuatrimestre
Semana 3
Receta
BROWNI OPERATiempo de Preparación
90 min
Dificultad
***
Objetivo del aprendizaje



Número de porciones
El alumno aprendera cual es la textura adecuada que debe alcanzar un brownie en el centro, asi como preparar una crema de mantequilla, el cual es un relleno clasico; el alumno tambien sera capaz de temperar chocolate
2
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Mantequilla
Azucar
Sal
Huevos
Miel de maíz...