Pasteleria-bizcochos y masas batidas

Bizcochos o Masas Batidas

Se consideran bizcochos o masas batidas las que, habiendo sufrido este proceso técnico, dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Se componen, fundamentalmente de: huevos, azúcares y harinas.

Con las masas batidas se elaboran: galletas, planchas de bizcochuelos, queques, tortas, etc.

Ingredientes de los bizcochos

• Huevos: La mayoría delas recetas asume que un huevo pesa en 50 y 60 gramos. Los huevos deben estar a temperatura ambiente antes de batirlos.

• Azúcar : Generalmente el azúcar granulada es la que más se emplea en bizcochos, ya que el azúcar gruesa no se logra mezclar bien y da como resultados bizcochuelos con superficie con pintas. El azúcar rubia da más color y una textura más gruesa; el azúcar flor añadeliviandad, pero como generalmente lleva adicionada maicena para hacerla más seca, solo se usa cuando se especifique.

• Sal: La sal desarrolla el sabor de cualquier mezcla dulce.

• Harina: Las recetas de bizcochos emplean harina bizcochera o harina corriente sin polvos de hornear. A menudo se emplea maicena, chuño o harina de arroz para otorgarle liviandad. No está de más decir que, laharina con polvos de hornear, contiene agentes fermentadores y no debe sustituirse por harina recomendada. Por último, siempre tiene que ser cernida antes de utilizarse, para eliminar las impurezas.

• Grasas: La mantequilla da un sabor incomparable. Se puede reemplazar el uso de la mantequilla por margarina sólida, pero el resultado es diferente.

Clasificación de masas batidas yMétodos de elaboración:

1. Con materia grasa: Se utiliza materia grasa para dar mayor suavidad y sabor a nuestra preparación como es el caso de: queques, galletas, bizcochuelos adicionados de materia grasa.

a. Método directo:
- Cremar la materia grasa con el azúcar
- Incorporar los huevos
- Agregar laharina en forma envolvente.
- Hornear a 180º si es en molde y a 200º si es plancha.

a. Método indirecto:
- Batir las yemas a rubans con la mitad del azúcar.
- Batir las claras a nieve con el resto de azúcar.
- Agregar las claras a las yemas en forma envolvente.- Sacar un poco de la mezcla, adicionar la materia grasa pomada o derretida ( caso en el cual debe estar fría), y lego mezclar todo.
- Incorporar la harina en forma envolvente.
- Hornear a 180º si es en molde, y a 200º si es plancha.

2. Sin materia grasa:

a. Método directo: - Batir los huevos conel azúcar a espumoso, a baño maría.
- Incorporar la harina en forma envolvente.
- Hornear a 180º si es un molde y 200º si es plancha

b. Método Indirecto: - Batir las yemas a rubans con la mitad del azúcar.
- Batir las claras a nieve con el resto de azúcar.
-Agregar las claras a las yemas de forma envolvente.
- Incorporar la harina en forma envolvente.
- Hornear a 180º si es un molde y 200º si es plancha.
Tipos de bizcochos

1. Bizcochos batidos: Conocidos como bizcochuelos, pueden ser preparados por método directo e indirecto.

Para evitar la perdida de aire incorporado en el batido de loshuevos con el azúcar, es importante agregar la harina con movimientos envolventes y suaves.

Los saborizantes utilizados se limitan generalmente a: vainilla, ralladura de alguna fruta, especias, licores suaves y agua de azahar.

Para obtener un bizcochuelo mas liviano o tenga diferentes texturas, se puede reemplazar la harina por: maicena, chuño, cacao en polvo, arrowroot.

Una vez...