Pasteleria Especializada

¿Qué son los emulsificantes?

Si se echa aceite en agua, ambos líquidos no se mezclarán nunca, a menos que se añada un emulgente. Los emulgentes son moléculas con un extremo afín al agua (hidrofílico) y otro afín al aceite (hidrofóbico). Hacen posible que el agua y el aceite se dispersen casi completamente el uno en el otro, creando una emulsión estable, homogénea y fluida. 

Los griegos dela antigüedad ya utilizaban el poder emulgente de la cera de abeja en productos cosméticos y la yema de huevo fue, probablemente, el primer emulgente que se utilizó en la “producción alimentaria” a principios del siglo XIX. Debido a la estabilidad relativamente breve de la yema de huevo, los fabricantes pasaron a utilizar lecitinas derivadas de la soja, las cuales han constituido un importanteproducto alimenticio desde los años veinte. Sin embargo, el avance más importante en materia de emulgentes se produjo diez años después, cuando se comenzaron a emplear algunos derivados de los ácidos grasos (mono- y diglicéridos). En 1936 se patentó su uso para la producción de helados. En la actualidad, los aditivos alimentarios emulgentes tienen una función relevante en la fabricación de productosalimenticios como la margarina, la mayonesa, las salsas cremosas, los caramelos, muchos alimentos procesados y envasados, los dulces y toda una gama de productos de panadería.

Algunas aplicaciones comunes de los emulgentes
Pan
Chocolates: lecitinas, fosfato de amonio
Helados: lecitina, polisorbatos, mono-diglicéridos de ácidos grasos
Emulsificantes: Un emulsificante es un compuesto que porsu naturaleza, puede hacer que la unión de grasas y agua sea estable y no se forme dos capas, formándose una emulsión, ya sean finas gotas de agua en aceite (un ejemplo es la leche en este caso el emulsificante es la lecitina) o aceite en agua (mayonesa en esta el huevo actúa como emulsificante), pero con el tiempo pueden separarse algunas emulsiones.

Ejemplos: 
Chocolates comerciales, estopara que pueda modelarse en tabletas Helados (cremosos sobre todo)
Margarinas Salsas cremosas
En carne procesada por ejemplo salchichas que contiene grasas y agua y generalmente se usan mono- y diglicéridos de ácidos grasos y ésteres cítricos para emulsificar las grasas en todo e producto.
Mono y diglicéridos son tipos de grasa:
Lecitina: es un emulsificante natural
Polisorbatos: sonemulsificantes sintéticos
Lactilacto de calcio: son emulsificantes sintético
Laccilato de sodio: preparado a base de acido láctico 

Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las  masas; facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón, dan mayor estabilidad a la  masa, estabilizan también la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante),  retardan elendurecimiento del pan, aumentan la vida útil y actúan como lubricante de la masa. 
Los emulsionantes son moléculas que constan de una parte amiga del agua  (Hidrófila) y de una parte amiga de la grasa (Lipófila).  La molécula se sitúa en la interface aceite/agua, orientándose a parte lipófila hacia el aceite y la parte hidrófila hacia el agua.   
Los emulsionantes utilizados hoy en panaderíapermiten obtener enlaces más fuertes entre los componentes de la masa, con lo cual se obtiene un gluten con más estabilidad y viscosidad. Por tanto, se obtendrá un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga. 
Los emulsionantes más usados son: 
· Lecitina (E-322), que da sabor y volumen natural, ideal para procesos artesanos, semimecanizados y pan precocido. 
· DATEM. Monoglicéridos ydiglicéridos de ácidos grasos esterificados con  diacetiltartárico (E-472e), el más utilizado en procesos mecanizados. Tiene mayor  retención de gas que la lecitina, por lo que consigue más volumen.  
· Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos (E-471). Tiene menos efecto sobre el  volumen del pan que el DATEM, se utiliza solo y conjuntamente con otros mejoradores. 
· SSL (E-481) o SCL...