Pasteleria (Estabilizantes)
Páginas: 14 (3309 palabras)
Publicado: 19 de septiembre de 2011
PANADERIA Y PASTELERIA
Presentado por:
Nelson Stiven Padilla Cespedes
Del:
Semestre (4) cuarto
Escuela Superior De Gastronomía
COCINARTE
Santiago De Cali, Septiembre del 2011
PANADERIA Y PASTELERIA
Presentado por:
Nelson Stiven Padilla Cespedes
Del:
Semestre (4) cuarto
Presentado a:
Oscar Mojica
Docente de Pastelería
Escuela Superior De Gastronomía
COCINARTESantiago De Cali, Septiembre 25 del 2011
INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo se exponen los productos mas conocidos para dar volumen a las preparaciones de pastelería como lo son el CMC, el bicarbonato de sodio, el polvo royal y el crémor tártaro; además se caracterizaran las pastas secas tema de la sesión anterior, dando a conocer su forma de clasificación, los tipos de pastas que existen, y sustécnicas de cocción, además de lagunas recetas de interés.
CMC
La carboximetilcelulosa sódica (CMC) es una sal soluble en agua. Es producida en grandes cantidades, en grados comerciales crudos sin ningún refinamiento para emplearlo en detergentes, fluidos de perforación y en la industria papelera. En grados de pureza más altos se emplea como aditivo alimenticio. Su carácter hidrofílico (notolera el agua), buenas propiedades para formar películas, alta viscosidad, comportamiento adhesivo, entre algunas otras características.
La CMC tiene una amplia variedad de aplicaciones. En la industria de alimentos la CMC es utilizada en como agente auxiliar en el batido de helados, cremas y natas, como auxiliar para formar geles en gelatinas y pudines, como espesante en aderezos y rellenos,como agente suspensor en jugos de frutas, como coloide protector en emulsiones y mayonesas, como agente protector para cubrir la superficie de las frutas y estabilizador en productos listos para hornear. Debido a que la CMC no es metabolizada por el cuerpo humano ha sido aprobada su utilización en los alimentos bajos en calorías.
Por su carácter hidrofílico, la CMC ayuda a que los líquidos segelatinicen y se favorezca su retención.
CREMOR TARTARO
El ácido tartárico, cremor tártaro o crema tártara, es un polvo cristalino blanco (también se le llama piedra de vino). Químicamente es el tartrato o tartarato ácido de potasio, KC4H5O6, la sal ácida de la sal de potasio de ácido tartárico.
El ácido tartárico es un ácido carboxílico. Su fórmula es: HOOC-CHOH-CHOH-COOH. Contiene, portanto, dos grupos carboxílicos y dos grupos alcohol en una cadena de hidrocarburo lineal de longitud cuatro.
Este ácido, que se encuentra en muchas plantas, era ya conocido por los griegos y los romanos y se encuentra en la naturaleza en forma de tartrato de hidrógeno y potasio en el zumo de la uva. Fue aislado por primera vez el año 1769 por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele.
En pasteleríay en confitería se usa para impedir la cristalización del azúcar, para aumentar el volumen de masas y preparaciones, y también estabilizar claras de huevo.
Si deseas reemplazar el cremor tártaro para estabilizar claras de huevo, y lograr un mejor resultado en el batido, bastará con añadir unas gotitas de jugo de limón (elemento ácido, al igual que el crémor).
POLVO ROYAL
Polvo de hornear(Polvo Royal) Levadura química a base de bicarbonato de sodio utilizada para aumentar el volumen de masas, en especial de pastelería y confitería. Es más eficaz que
el bicarbonato de sodio, ya que actúa a temperatura inferior que éste y no
deja un gusto especial. También es conocido como "Polvo Royal", "Levadura en Polvo" o "sobrecitos de gaseosa"
Levadura en Polvo Royal es una marcaregistrada conocida en todo mundo para referirse a la levadura química con gasificantes (bicarbonato de sodio y cremor tártaro) y estabilizadores que sirve para aumentar el volumen de las masas, sobre todo en pastelería.
El polvo Royal o Levadura en Polvo se puede reemplazar por:
1 Cdita de Polvo Royal es igual a 1/4 cdita de bicarbonato de sodio, 1/2 cdita de cremor tártaro, 1/4 cdita de...
Presentado por:
Nelson Stiven Padilla Cespedes
Del:
Semestre (4) cuarto
Escuela Superior De Gastronomía
COCINARTE
Santiago De Cali, Septiembre del 2011
PANADERIA Y PASTELERIA
Presentado por:
Nelson Stiven Padilla Cespedes
Del:
Semestre (4) cuarto
Presentado a:
Oscar Mojica
Docente de Pastelería
Escuela Superior De Gastronomía
COCINARTESantiago De Cali, Septiembre 25 del 2011
INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo se exponen los productos mas conocidos para dar volumen a las preparaciones de pastelería como lo son el CMC, el bicarbonato de sodio, el polvo royal y el crémor tártaro; además se caracterizaran las pastas secas tema de la sesión anterior, dando a conocer su forma de clasificación, los tipos de pastas que existen, y sustécnicas de cocción, además de lagunas recetas de interés.
CMC
La carboximetilcelulosa sódica (CMC) es una sal soluble en agua. Es producida en grandes cantidades, en grados comerciales crudos sin ningún refinamiento para emplearlo en detergentes, fluidos de perforación y en la industria papelera. En grados de pureza más altos se emplea como aditivo alimenticio. Su carácter hidrofílico (notolera el agua), buenas propiedades para formar películas, alta viscosidad, comportamiento adhesivo, entre algunas otras características.
La CMC tiene una amplia variedad de aplicaciones. En la industria de alimentos la CMC es utilizada en como agente auxiliar en el batido de helados, cremas y natas, como auxiliar para formar geles en gelatinas y pudines, como espesante en aderezos y rellenos,como agente suspensor en jugos de frutas, como coloide protector en emulsiones y mayonesas, como agente protector para cubrir la superficie de las frutas y estabilizador en productos listos para hornear. Debido a que la CMC no es metabolizada por el cuerpo humano ha sido aprobada su utilización en los alimentos bajos en calorías.
Por su carácter hidrofílico, la CMC ayuda a que los líquidos segelatinicen y se favorezca su retención.
CREMOR TARTARO
El ácido tartárico, cremor tártaro o crema tártara, es un polvo cristalino blanco (también se le llama piedra de vino). Químicamente es el tartrato o tartarato ácido de potasio, KC4H5O6, la sal ácida de la sal de potasio de ácido tartárico.
El ácido tartárico es un ácido carboxílico. Su fórmula es: HOOC-CHOH-CHOH-COOH. Contiene, portanto, dos grupos carboxílicos y dos grupos alcohol en una cadena de hidrocarburo lineal de longitud cuatro.
Este ácido, que se encuentra en muchas plantas, era ya conocido por los griegos y los romanos y se encuentra en la naturaleza en forma de tartrato de hidrógeno y potasio en el zumo de la uva. Fue aislado por primera vez el año 1769 por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele.
En pasteleríay en confitería se usa para impedir la cristalización del azúcar, para aumentar el volumen de masas y preparaciones, y también estabilizar claras de huevo.
Si deseas reemplazar el cremor tártaro para estabilizar claras de huevo, y lograr un mejor resultado en el batido, bastará con añadir unas gotitas de jugo de limón (elemento ácido, al igual que el crémor).
POLVO ROYAL
Polvo de hornear(Polvo Royal) Levadura química a base de bicarbonato de sodio utilizada para aumentar el volumen de masas, en especial de pastelería y confitería. Es más eficaz que
el bicarbonato de sodio, ya que actúa a temperatura inferior que éste y no
deja un gusto especial. También es conocido como "Polvo Royal", "Levadura en Polvo" o "sobrecitos de gaseosa"
Levadura en Polvo Royal es una marcaregistrada conocida en todo mundo para referirse a la levadura química con gasificantes (bicarbonato de sodio y cremor tártaro) y estabilizadores que sirve para aumentar el volumen de las masas, sobre todo en pastelería.
El polvo Royal o Levadura en Polvo se puede reemplazar por:
1 Cdita de Polvo Royal es igual a 1/4 cdita de bicarbonato de sodio, 1/2 cdita de cremor tártaro, 1/4 cdita de...
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