pasteleria evolutiva

PASTELERÍA EVOLUTIVA



ALUMNA:
ANDREA GUTIÉRREZ RAMÍREZ

TURNO:
MATUTINO

CHEF:
JUAN HERNÁNDEZ








Introducción




Pan Integral 3
Pan Español 4
Glaseado de pistache 5-6
Besos 7
Bísquet 8
Crema de vainilla con amarenas y 9-10
crujiente de chocolate

Ensaimadas 11

Pan Vienoise 12









PanIntegral
Se denomina integral al pan que contiene una gran cantidad de fibra dietética. En algunos países de Europa se considera este tipo de pan un producto principal en la dieta. El uso es muy diverso, suele tener un fuerte olor a trigo, es por esta razón por la que se suele emplear en algunas preparaciones culinarias donde se requiera la participación del aroma.
Elaboración:
Ingredientes
Harinade trigo 500gr
Harina integral 10gr
Azúcar 23gr
Sal 10gr
Levadura 18gr
Margarina 35grs
Agua 300ml
Masa madre 120grs
Mejorador de pan 5gr
Aceite 80ml
Miel 100gr
Nuez 100gr
Preparación: se hace una fuente con los ingredientes secos, se incorporan la miel y posteriormente el aceite, se hace un amasijo y se agrega la masa madre, se incorporan las grasas en este caso lamargarina y trabaja hasta formar una masa lisa, se le agregan las nueces troceadas y se deja reposar de 10 a 15min en refrigeración. Posteriormente se dividió a la mitad y se hicieron hogazas de pan. Se horneo a 220°C por tiempo determinado.





Pan Español
Es una masa muy noble y se cataloga como un pan neutro ya que no es dulce, ni salado.
Elaboración:
Ingredientes
Harina 500grAzúcar 50gr
Sal 10gr
Margarina 50gr
Leche 22.5ml
Levadura fresca 17.5gr
Mejorador de pan 5gr

Preparación: Se hace una fuente con los ingredientes secos, se agrega la leche hasta que se forme un amasijo, se incorpora la margarina en forma de pomada, una vez integrado se agrega la masa madre y se trabaja hasta obtener una masa lisa. Reposar la masa en refrigeración 10-15min. Seporcióna la masa en bolitas de 60gr para formar las figuras.













Glaseado de Pistache
Este pastel requiere de una cierta cantidad de pasta de pistache, para poderla preparar en casa se necesita pistache pelado y sin sal, se hierve en un jarabe ligero por 10min, una vez que reduzca se retiran los pistaches y se meten en un procesador, para lograr hacer la pasta.
Si la pasta esmás espesa se agrega cuando el huevo y el azúcar ya están en punto de listón, solo se deja 10 seg para integrarse.
Si la pasta es mas liquida se agrega cuando ya están integrados todos los ingredientes del genoise.
Elaboración
Genoise de pistache y especias
Ingredientes
Huevo 5pzas
Azúcar 125gr
Harina 125gr
Cocoa 25gr
Pasta de pistache 40gr
Nuez moscada 2gr
Canela 2grClavo 1/4pza
Preparación: Se monta la clara de huevo con el azúcar a punto de listón, se mezclan todos los polvos y se agregan en forma envolvente. Se agrega la pasta de pistache y se vierte en el molde, se hornea a 180°C por 20min. Se sacan del horno se deja enfriar y se corta en tres.
Crema de chocolate y pistache
Ingredientes
Chocolate semi amargo 43° 400gr
Pasta de pistache 100grCrema 1100gr
Preparación: Se funde el chocolate a 43°C, por otra parte se integra la pasta de pistache con la crema semi montada, ya que si se quiere juntar la pasta de pistache con el chocolate esto jamás sucederá pues ambas son grasas. Una vez listos los ingredientes se mezcla la crema con el chocolate haciendo un choque térmico para que la crema no se corte o se hagan grumos.


Ganache depistache
Ingredientes
Mantequilla 70gr
Chocolate 700gr
Leche 350gr
Pasta de pistache 70gr
Manteca de cacao 70gr
Preparación: Hervir la leche con la pasta de pistache por otro lado fundir la manteca de cacao e integrársela al chocolate, verter la leche a la mezcla anterior y al final la mantequilla.
Aquí la manteca de cacao le da estabilidad y textura al ganache.
Para...