pasteleria italiana

Pastelería italiana
Merengue italiano:

Ingredientes:
Agua 100 ml
Azúcar 240 g
Glucosa (optativo) 50 g
Claras 4
Procedimiento
El merengue italiano también se puede cocinar. Se hace en el horno a muy baja temperatura y durante un largo período de tiempo en el caso de merengues blandos. en el caso de los duros, lleva menos tiempo y más temperatura.
La forma de terminarlo es cocinarlohasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior húmedo y jugoso. Una vez cocido no se puede refrigerar ya que se humedece.
1_ Colocar en una cacerola el agua y el azúcar. Calentar sobre fuego mediano, para hacer un almíbar.
2_ Agregar la glucosa y cuando la temperatura del almíbar llegue a 118° C el almíbar estará listo para utilizar.
3_ Comenzar a batir las claras con una pizca deazúcar hasta que estén espumosas.
4_ Verter el almíbar en forma de hilo sobre las claras, sin dejar de batir.
Continuar batiendo hasta que el merengue se enfríe a temperatura ambiente.

Tiramisú:

Ingredientes:
6 yemas de huevo
3 cucharadas de azúcar
½ kilo de queso mascarpone
2 cucharaditas de ron oscuro
1 ½ taza de café
Soletas
½ taza de cocoa
Procedimiento:
1. En un recipientegrande, utilizando una batidora eléctrica, bata las yemas de huevo y el azúcar hasta que esté espeso y pálido, unos 5 minutos.
2. Agregue el queso mascarpone y bata hasta que quede suave. Agregue 1 cucharada de café esspreso y mezcle hasta que esté bien mezclado.
3. En un plato hondo pequeño, añada el espresso restante y el ron.
4. Sumerja cada galleta de bizcocho (ladyfinger) en espresso porsolo 5 segundos. Si lo deja mas tiempo se puede desmoronar. Coloque la galleta de bizcocho empapada en la parte inferior de un pyrex de 13 por 9 pulgadas, rompiendo por la mitad las galletas si es necesario para poder cubrir todo el recipiente.
5. Distribuya 1 / 2 de la mezcla de mascarpone sobre los bizcochos en el pyrex. Siga sumergiendo el resto de las galletas de bizcocho en el espresso y pongaotra capa sobre el queso mascarpone.
6. Cubra el recipiente con papel de plastico (egapack) y refrigere por 2 horas (maximo 8 hrs).
Presentación
Espolvoree con chocolate en polvo antes de servir
Pastiera:

Ingredientes:
Masa
Yemas 4 Unidades
Sal Una pizca
Harina 0000 400 grs.
Azúcar 200 grs.
Grasa de Cerdo 200 grs.

Relleno
Agua de azahar 5 Gotas
Esencia de vainilla 1Cantidad necesaria
Azúcar 170 grs.
Grasa de cerdo 1 cda.
Yemas de huevo 3 Unidades
Canela en polvo 1 cdita.
Ricota 200 grs.
Trigo perlado entero 200 g
Leche 350 cc
Claras de huevo 3 Unidades
Cáscara de naranja abrillantada 50 g
Ralladura de naranja 1/2 Unidad

Procedimiento:
Masa

- En un bowl coloque las yemas de huevo junto con el azúcar y una pizca de sal, mezcle, incorpore lagrasa de cerdo y la harina previamente tamizada, mezcle con un cornet y luego una los ingredientes con las manos, por ultimo presione contra el bowl con los puños de las manos, cubra con papel film y reserve en la heladera durante 1 hora.
- Pasado el tiempo de reposo estire la masa hasta obtener un espesor de aproximadamente 4mm.
- Forre la base y los bordes de un molde circular de aproximadamente22cm de diámetro.
- Una los restos de masa y estire nuevamente, luego con la ayuda de una rueda córtela en tiras.

Relleno

- Remoje el trigo en agua durante 8 horas aproximadamente, luego escúrralo.
- Coloque el trigo en una olla, cúbralo con la leche, perfume con ralladura de naranja y esencia de vainilla, incorpore una cucharadita de azúcar y la grasa de cerdo derretida, cocine a fuegomínimo durante aproximadamente 1 hora. Terminada la cocción escurra y deje enfriar a temperatura ambiente.
- En el bowl de la batidora coloque las claras, una pizca de sal y bata a velocidad minima. Cuando comiencen a espumar bata a velocidad máxima hasta que estén firmes.
- En un recipiente coloque la ricota junto con el resto de azúcar, la canela y las yemas, bata con una cuchara de madera...