PASTELERIA SEMESTRE 2014 2

PASTELERIA SEGUNDO SEMESTRE
CLASE 2 PRACTICA
ROLLO SUIZO:

PIONONO O BIZCOCHO:
INGREDIENTES
Cantidad
Unidad
Huevos
4
Unidad
Azúcar
100
Gramos
Harina
70
Gramos
Cacao en polvo
30
Gramos
Polvo de hornear
1
Cucharadita

RELLENO:
INGREDIENTES
Cantidad
Unidad
Queso Mascarpone o Queso Crema
200
Gramos
Crema de leche fría
200
Gramos
Azúcar glass
6
Cucharaditas


PROCEDIMIENTO
Batir los huevos con elazúcar una vez duplicado el volumen, agregar en forma envolvente la harina, el cacao y el polvo de hornear estos insumos deben estar tamizados, mezclar hasta que no tenga grumos, en un molde rectangular poner papel mantequilla, y verter la mezcla procurando que esta quede bien distribuida, precalentar el horno a 170º durante unos 15-20 minutos
Sacar del horno y pasar por un paño húmedo, retirarel papel mantequilla y enrollar, dejar enfriar.
PARA EL RELLENO
Para la crema, batir la crema de leche muy fría con el queso y el azúcar glass hasta que la mezcla esté consistente. Una vez que el bizcocho haya enfriado lo estiramos y lo rellenamos con la crema, enrollar y decorar.

Pasta choux + Profiteroles + Eclairs


CLASE 3 PRACTICA
INGREDIENTES
Cantidad
Unidad
Agua
250
Cc
Mantequilla100
Gramos
Sal
1
Pizca
Azúcar
1
Pizca
Harina
150
Gramos
Huevos
4
Unidad

RELLENO:
INGREDIENTES
Cantidad
Unidad
Leche
250
Cc
Yemas
3
Unidades
Azúcar
75
Gramos
Fécula de maíz
25
Gramos
Esencia de Vainilla

C/n

PROCEDIMIENTO
Hervir el agua con la mantequilla, el azúcar, y la sal, cuando rompa hervor, incorporar la harina de una sola vez, revólver hasta que se despegue de los bordes, retirar delfuego, enfriar.
Incorporar uno a uno los huevos hasta lograr la textura indicada
Cargar la manga y realizar las formas para los profiteroles pico liso 5mm dar forma de pelota, y para los eclairs dar forma de palotes. La bandeja debe estar enmantequillada, realizar la cocción en 2 tiempos para la primera cocción el horno debe estar 180° por 10 minutos y luego continuar a 160° hasta que queden biencrocantes
Para el relleno
Hervir la leche con la mitad del azúcar, en un bowl, batir las yemas, la fécula de maíz y el resto del azúcar. Una vez la leche rompe hervor, volcarla sobre el batido de las yemas, sin dejar de revolver, llevar a fuego directo sin dejar de revolver, cocinar hasta que la crema hierva a borbotones. Retirar y enfriar, cubrir con papel vinipel.

MASA QUEBRADA
CHESEECAKECLASE 4 PRACTICA
INGREDIENTES
Cantidad
Unidad
Yemas
3
Gramos
Azúcar
80
Gramos
Harina
200
Gramos
Esencia de vainilla

C/n
Ralladura de limón

C/n
Mantequilla
90
Gramos

RELLENO:
INGREDIENTES
Cantidad
Unidad
Queso Mascarpone o Queso Crema
500
Gramos
Azúcar
200
Gramos
Harina
50
Gramos
Huevos
100
Gramos
Ralladura de limón

C/n

SALSA:
INGREDIENTES
Cantidad
Unidad
Frutos Rojos
200
Gramos
Azúcar
200Gramos
Jugo de limón
20
Gramos

PROCEDIMIENTO:
Impermeabilizar la harina con la mantequilla, una vez realizado el arenado hacer una corona e incorporar las yemas una a una hasta formar una masa uniforme, fondear el molde y reservar en frio.
PARA EL RELLENO:
Batir los huevos con el azúcar, incorporar harina tamizada y por último el queso crema, llenar el molde, hornear a 180° por 30 min aproximadamente.Para la salsa:
Hacer un almíbar con el jugo de limon y el azúcar, e incorporar los frutos rojos, cocinar hasta la consistencia deseada y reservar.
TORTA DE NARANJA :

CLASE 7 PRACTICA
INGREDIENTES
Cantidad
Unidad
Mantequilla
250
Gramos
Azúcar
250
Gramos
Harina
280
Gramos
Huevos
250
Gramos
Polvo de hornear
2
Cucharadita
Esencia de naranja

C/n
Ralladura de naranja

C/n
Jugo de naranja
40
CcCUBIERTA:
MERENGUE ITALIANO
INGREDIENTES
Cantidad
Unidad
Claras
150
Gramos
Azúcar
300
Gramos
Agua
100
Cc




PROCEDIMIENTO
Batir la mantequilla a punto pomada con el azúcar hasta formar una crema, continuar batiendo e ir agregando uno a uno los huevos y juego de naranja hasta emulsionar, agregar harina tamizada junto con el polvo de hornear y mezclar bien, agregar la esencia y la ralladura....