Pasteleria Teoria
Páginas: 14 (3357 palabras)
Publicado: 29 de noviembre de 2012
TEORIA EN GRAL
A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico (polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmenteesponjosos en vez de gomosos.
Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostería,
|Azúcar |Vainilla |
|Huevos |Chocolate |
|Harina|Crema |
|Mantequilla |Levadura |
MASA FILO
La pasta filo o masa filo (del griego φύλλο phyllo, ‘hoja’) es una masa empleada en la gastronomía delMedio Oriente, del Magreb, de Turquía y de los Balcanes, y que se caracteriza por ser muy delgada, casi translúcida. Se usa a menudo en finas capas superpuestas que recuerdan a un hojaldre, aunque su elaboración sea muy distinta. Tiene múltiples usos: frita después de ser doblada o enrollada sobre un relleno, cocida mezclada con otros ingredientes, o asada en una plancha. Sirve para elaborar muchospostres, como el Baklava, así como comidas saladas como los briks y los böreks.
En turco, la pasta filo se llama yufka.
Elaboración
La pasta filo está hecha de harina de trigo, agua, un poco de aceite y algunas gotas de raki (en Grecia) o de vinagre blanco . La preparación de la masa requiere tiempo y destreza. Las hojas de masa suelen ser redondas yllegan a ser muy grandes; tradicionalmente, se extienden y se manipulan con ayuda de un palo largo y fino, sobre una mesa redonda. La masa se espolvorea constantemente con féculas (maicena) entre capa y capa, para que no se desgarre. Desde los años 1970, la pasta filo se fabrica mecánicamente y de forma industrial, y se suele adquirir fresca o congelada en tiendas y supermercados.Utilización
La pasta filo es de uso común en muchos preparados tanto salados como dulces, pero cocida sola sobre planchas de hierro sirve también como pan (yufka) en Turquía y en algunos países de los Balcanes. Entre los platos más conocidos se pueden citar:
Platos salados: el börek (Turquía, Israel, Grecia, Balcanes) y el brik (Argelia, Marruecos y Tunicia) entodas sus variantes. La tiropita y la spanakopita griegas, la pastela del Magreb, y el gözleme turco.
Platos dulces: el baklava y el güllaç turcos, la bougatsa griega, la banitsa búlgara, la gibanica de los países de la ex Yugoslavia, así como de Líbano y Siria.
MOUSSES
Un mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés,(la palabra) cuyabase es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Los más conocidos son el mousse de chocolate y el mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama los mousses salados como el mousse de espárragos o el mousse de salmón.
La textura diferencial del mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con lacrema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere al mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas. De hecho, el término francés mousse significa espuma en español.
Es importante tener en cuenta que los mousses caseros se basan en: huevo crudo (las yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaución de consumirlo pronto, y mantenerlo refrigerado.
El...
A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico (polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmenteesponjosos en vez de gomosos.
Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostería,
|Azúcar |Vainilla |
|Huevos |Chocolate |
|Harina|Crema |
|Mantequilla |Levadura |
MASA FILO
La pasta filo o masa filo (del griego φύλλο phyllo, ‘hoja’) es una masa empleada en la gastronomía delMedio Oriente, del Magreb, de Turquía y de los Balcanes, y que se caracteriza por ser muy delgada, casi translúcida. Se usa a menudo en finas capas superpuestas que recuerdan a un hojaldre, aunque su elaboración sea muy distinta. Tiene múltiples usos: frita después de ser doblada o enrollada sobre un relleno, cocida mezclada con otros ingredientes, o asada en una plancha. Sirve para elaborar muchospostres, como el Baklava, así como comidas saladas como los briks y los böreks.
En turco, la pasta filo se llama yufka.
Elaboración
La pasta filo está hecha de harina de trigo, agua, un poco de aceite y algunas gotas de raki (en Grecia) o de vinagre blanco . La preparación de la masa requiere tiempo y destreza. Las hojas de masa suelen ser redondas yllegan a ser muy grandes; tradicionalmente, se extienden y se manipulan con ayuda de un palo largo y fino, sobre una mesa redonda. La masa se espolvorea constantemente con féculas (maicena) entre capa y capa, para que no se desgarre. Desde los años 1970, la pasta filo se fabrica mecánicamente y de forma industrial, y se suele adquirir fresca o congelada en tiendas y supermercados.Utilización
La pasta filo es de uso común en muchos preparados tanto salados como dulces, pero cocida sola sobre planchas de hierro sirve también como pan (yufka) en Turquía y en algunos países de los Balcanes. Entre los platos más conocidos se pueden citar:
Platos salados: el börek (Turquía, Israel, Grecia, Balcanes) y el brik (Argelia, Marruecos y Tunicia) entodas sus variantes. La tiropita y la spanakopita griegas, la pastela del Magreb, y el gözleme turco.
Platos dulces: el baklava y el güllaç turcos, la bougatsa griega, la banitsa búlgara, la gibanica de los países de la ex Yugoslavia, así como de Líbano y Siria.
MOUSSES
Un mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés,(la palabra) cuyabase es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Los más conocidos son el mousse de chocolate y el mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama los mousses salados como el mousse de espárragos o el mousse de salmón.
La textura diferencial del mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con lacrema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere al mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas. De hecho, el término francés mousse significa espuma en español.
Es importante tener en cuenta que los mousses caseros se basan en: huevo crudo (las yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaución de consumirlo pronto, y mantenerlo refrigerado.
El...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.