Pasteleria I

Pastelería I

Algunas convenciones
La pastelería es una materia Exacta en la que intervienen la Harina, Manteca, Azúcar y
Huevo. De acuerdo a como se usen e integren los ingredientes se obtendrándistintas
masas.
La materia grasa en pastelería siempre se pone al principio para impermeabilizar los
granos de harina y lograr una unión débil.
La friabilidad está dada por la materia grasa y lahidratación. La hidratación de mayor
calidad es aquella que se hace con yema de huevo ya que la misma carece de agua.
Una masa realizada con azúcar común da como resultado un producto más duro yporoso, en cambio con azúcar impalpable la masa queda más lisa y suave.
1 Huevo = 55 / 60 grs.
1 Yema = 18 / 20 grs.
1 Clara = 30 / 35 grs.
Masas Quebradas (masas secas o friables)
Se caracterizanpor su gran friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad. Las masas
quebradas no llevan agua.

Clasificación
Pesadas

Medianas

Livianas

Nivel de
Materia Grasa
Contienen más
de 500grs. de
Materia Grasa x
Kilo de Harina
Contienen 500
grs. de Materia
Grasa x Kilo de
Harina
Contienen
menos de 500
grs. x Kilo de
Harina

Métodos de Preparación

Sableado/Arenado
(MantecaFría +Harina+Azúcar)
+ Líquidos (ej. Yema de huevo)
Emulsión/Cremado
(Manteca pomada +Azúcar)
+ líquidos (ej. Huevo)
+ Harina

Tipos de
Masas
Masa Sablée
Sablée de
Manga
Masa Frolla
MasaBrisée

Masa
Sucrée
Masa Brisée

Sableado/Arenado
Este método consiste en mezclar la harina con la manteca fría cortada en cubos, el
azúcar impalpable y el polvo de hornear frotando con lasmanos hasta conseguir una
mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes
líquidos dentro de una corona formada por el arenado. La trabajamos con Corneds paraintegrar, la fresamos (esto se hace si la masa es trabajada a mano) y la llevamos al frío
aplanada y envuelta en film unas 2 horas para que la harina comience a hidratarse y así
no pida mucha harina al...