Pasteleria Y Datos Curiosos

MANUAL DEL ALUMNO

PASTELERIA CONTEMPORANEA

FRIDA ALEJANDRA MARTINEZ ALVARADO

ÍNDICE PASTELERIA CONTEMPORÁNEA
Pág.
Portada 1
Índice 2-3
Introducción 4-5
Objetivo General y Específico 6
Tema I Estudio de las Materias Primas 6
RECETARIO
Pastel de Rompope 7
Genoise de Rompope 7
Jarabe de Media Conservación 8
Crema de Mantequilla Tradicional 9
Gel de Rompope 10
Pastel de 3Leches 11
Genoise de Vainilla 11
Jarabe de tres leches de Cajeta 12
Crema Chantilly y de Cajeta Preparada 13
Ganache 14
Pastel Sacher Vienés 15
Historia 15
Bizcocho Sacher 16
Mermelada de Chabacano 17
Jarabe de Media Conservación 18
Crema Ligera de Chocolate 19
Ganache Obscuro 20

Pastel Carlota de Frutas 21
Biscuit de Vainilla Coullere 21
Biscuit Soleta 21
Jarabe de MediaConservación y Mousse de Fresa 22
Mousse de Mango 23
Gel Neutro 24
Pastel Carlo Magno 25
Terrina de Chocolate 25
Biscuit Saboyano de Chocolate 26
Jarabe de Ligera Conservación 27
Pasta Tulipán de Vainilla y Chocolate 28
Pastel 1000 Hojas 29
Pasta Hojaldre Rápida 29
Crema Chiboust 30
Ganache 31
Pastel de Primera Comunión 32
Biscuit Plancha 32
Jarabe de Media Conservación yCrema para Decorar 33
Ganache 34
Pastel de Boda en niveles 35
Genoise de Vainilla 35
Jarabe de Media Conservación y Crema Pastelera 36
Crema de Mantequilla a la Inglesa 37
Fondant 38
Pasta de Almendra 39
Pastel de Ocasión 40
Genoise de Almendra 40
Mermelada de Frutos Rojos y Jarabe de Media Conservación 41
Fondant 42

INTRODUCCIÓN

Al elaborar o degustar un postre o pastel esinteresante saber de qué forma participan los sentidos gustativos, debemos tener en cuenta ciertos criterios que nos permitan reconocer los olores, identificar los sabores y valorar el color, la estética, la temperatura y el tacto.
Si nosotros mismos no sabemos apreciar si lo que estamos elaborando es más o menos dulce, si no sabemos identificar el sabor, advertir si esta gomoso o cortado,reconocer su aroma o si esta desequilibrado, nos resultará difícil saber si nuestra elaboración será impecable, y por ende, difícilmente alcanzaremos nuestro objetivo. Hay una forma muy simple de controlar los sentidos gustativos: PROBAR.
El entendido en vino es el que ha degustado mucho y muchas veces; no podemos entender de pintura si no vemos cuadros, no podemos entender la opera si no la escuchamos.Cuando degustamos un postre desarrollamos un ejercicio de memoria, de reconocimiento. Debemos utilizar nuestros sentidos constantemente. Es frecuente llevarnos a la boca los alimentos cuando nos los sirven apenas, sin fijarnos en su estética, su color ni en identificar su sabor, reconocer su aroma o valorar su sonido o textura, es evidente que nuestro principal objetivo ante un plato cocinado, unpostre, es comerlo, pero ¿por qué privarnos de placer de degustarlo poniendo en juego nuestros sentidos?
Vista
Es el primero que se activa, ya que es la estética lo primero que percibimos. A mi modo de entender es fundamental que los postres tengan volumen, color y buen aspecto, pero nunca debe primar la apariencia en detrimento de sabor.

Oído
Podemos afirmar que ciertos postres hacenruido a la hora de comerlos como el crujiente de un caramelo o un crocante, también el efecto de sorpresa va aunado al sentido, cuando en su interior se introduce un elemento que el comensal no ve, pero que cruje al comerlo.

Tacto
Los postres y los pasteles deben tener un buen tacto, es decir, textura: cremosa, gelatinosa, liquida, tierna, crujiente etc. un buen tacto siempre será sinónimo deuna buena elaboración del producto.
Debemos conseguir texturas correctas en cualquier elaboración.

Gusto
Dulce, acido, salado y amargo. Son los principales sabores que reconocemos, de los 5 sentidos el gusto es el más importante y el más complejo. En relación a la pastelería, no hay que olvidar que el sabor es el recuerdo más fresco después de una comida o de una cena.
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