Pasteleria
Páginas: 11 (2626 palabras)
Publicado: 1 de diciembre de 2010
LA CIENCIA DE LA PASTELERÍA
Hice un recorrido por cuatro panaderías cada una con diferentes niveles de desarrollo (unas más grandes y más tecnificadas y otras más pequeñas y más artesanales, visité dos de cada una) y pude encontrar que en común manejan dos tipos de máquinas principalmente, una batidora industrial para la elaboración sobre todo de masas para galletas y ponqués y hornos dediferentes tamaños y funciones según el tamaño y la demanda del negocio; los hornos son de tipo rotativo en las pastelerías más grande y de tipo estático en las pequeñas. Las batidoras son mecánicas en las pastelerías grandes, en las pequeñas el batido se hace con un batidor manual, aunque cabe anotar que las preparaciones que requieren batido en estos negocios son pocas pues se dedican a la elaboraciónde panes pequeños y casi hacen productos con cremas por ejemplo. En las pastelerías grandes existen también neveras de exhibición y cuartos fríos pequeños para conservar masas preparadas y ponqués. En las pequeñas sólo hay estanterías para exhibición de panes y bandejas.
No encontré que en alguna se utilizaran pesadoras o amasadoras mecánicas, estos procesos se hacen manualmente y con balanzas.La maquinaria que observé se asemeja a las siguientes imágenes
|El Azúcar común: Se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y se envasa una vez refinada y molida. Debe ser de |
|color blanco, con los granos separados. Recibe el nombre de Sacarosa o azúcar de mesa. |
|NATURALES|ARTIFICIALES |
|La ventaja es que tiene menos calorías que el azúcar y son más |Son aquellas que se sintetizan en un laboratorio, los |
|naturales, por que no tienen procesamiento industrial. |edulcorantes aportan mayor caloría por cada 100 gramos aporta |
| |400calorías. |
|Azúcar integral, que se obtiene a partir de la caña de azúcar, | |
|pero sin refinar. | |
| |La sacarina: Seobtiene a partir del alquitrán de hulla. |
| |Endulza hasta 400 veces más que el azúcar. Su consumo está |
| |prohibido, en países como Canadá, debido a sus |
| |contraindicaciones.|
|Sirope de manzana, es el endulzante natural que se obtiene de | |
|la cocción de las manzanas. | |
|Fructosa, es el azúcar natural de las frutas. ||
|miel de caña, que se obtiene de la molienda y cocción de la | |
|caña de azúcar. | |
|Melazas, se obtienen a partir de cereales como el arroz, maíz, |El ciclamato de sodio: Está compuestopor una sustancia llamada|
|cebada, etc. |ciclohexilsulfamato. Endulza hasta 50 veces más que el azúcar. |
| |Existen países como Estados Unidos en el que está prohibido su |
| |consumo por las reacciones adversas que...
Hice un recorrido por cuatro panaderías cada una con diferentes niveles de desarrollo (unas más grandes y más tecnificadas y otras más pequeñas y más artesanales, visité dos de cada una) y pude encontrar que en común manejan dos tipos de máquinas principalmente, una batidora industrial para la elaboración sobre todo de masas para galletas y ponqués y hornos dediferentes tamaños y funciones según el tamaño y la demanda del negocio; los hornos son de tipo rotativo en las pastelerías más grande y de tipo estático en las pequeñas. Las batidoras son mecánicas en las pastelerías grandes, en las pequeñas el batido se hace con un batidor manual, aunque cabe anotar que las preparaciones que requieren batido en estos negocios son pocas pues se dedican a la elaboraciónde panes pequeños y casi hacen productos con cremas por ejemplo. En las pastelerías grandes existen también neveras de exhibición y cuartos fríos pequeños para conservar masas preparadas y ponqués. En las pequeñas sólo hay estanterías para exhibición de panes y bandejas.
No encontré que en alguna se utilizaran pesadoras o amasadoras mecánicas, estos procesos se hacen manualmente y con balanzas.La maquinaria que observé se asemeja a las siguientes imágenes
|El Azúcar común: Se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y se envasa una vez refinada y molida. Debe ser de |
|color blanco, con los granos separados. Recibe el nombre de Sacarosa o azúcar de mesa. |
|NATURALES|ARTIFICIALES |
|La ventaja es que tiene menos calorías que el azúcar y son más |Son aquellas que se sintetizan en un laboratorio, los |
|naturales, por que no tienen procesamiento industrial. |edulcorantes aportan mayor caloría por cada 100 gramos aporta |
| |400calorías. |
|Azúcar integral, que se obtiene a partir de la caña de azúcar, | |
|pero sin refinar. | |
| |La sacarina: Seobtiene a partir del alquitrán de hulla. |
| |Endulza hasta 400 veces más que el azúcar. Su consumo está |
| |prohibido, en países como Canadá, debido a sus |
| |contraindicaciones.|
|Sirope de manzana, es el endulzante natural que se obtiene de | |
|la cocción de las manzanas. | |
|Fructosa, es el azúcar natural de las frutas. ||
|miel de caña, que se obtiene de la molienda y cocción de la | |
|caña de azúcar. | |
|Melazas, se obtienen a partir de cereales como el arroz, maíz, |El ciclamato de sodio: Está compuestopor una sustancia llamada|
|cebada, etc. |ciclohexilsulfamato. Endulza hasta 50 veces más que el azúcar. |
| |Existen países como Estados Unidos en el que está prohibido su |
| |consumo por las reacciones adversas que...
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