Pasteleria

1 PANADERIA
Marzo 2 de 2011
En panadería el agua es sinónimo de lucro.
En Colombia las harinas que conseguimos son mezclas de las de buena calidad, como las canadienses con otras de menor calidad,como las argentinas. La harina de trigo que trabajamos aquí tiene una absorción promedio del 58%.
El pan francés es el más barato de trabajar ya que se hace por procedimiento no por ingredientes.Para remplazar el cuarto de crecimiento podemos colocar el pan con un plástico por encima a temperatura ambiente mientras que crezca.
Experimento con esponja agregando agua a diferentes gradoscentígrados de temperatura (15,22,25 y 35).

FORMULA ESPONJA
Agua 300cc
Sal 10gms
Azúcar 10gms
Harina 500gms
Levadura 20gms
Tiempo de fermentación 60 minutos
OJO: La levadura instantánea tiene 1 ½más fuerza que la levadura fresca. La levadura fresca siempre se mezcla con agua y la instantánea con un tris de harina.

RECETA PAN FRANCES
% gms
Harina 100 1500
Agua 57 855
Sal 230
Azúcar 2 30
Levadura 2 30
Margarina 2 30

RECETA PAN ESTANDAR (varias presentaciones en un Hotel)

% gms
Harina 100 4000
Agua 35 1400
Sal2 80
Azúcar 12 480
Levadura inst. 3 120
Margarina 15 600
Huevos 10 400 (8)
Opcional
Mejorador 1
Leche en polvo 2
Esencia de mantequilla (estosmejoradores dan mejor aroma y mejor sabor).

RECETA PANDEBONO
% Gms
Queso 100 1500
Almidón 80 1200
Colmaiz 10 150
Azúcar 12 180
Huevos 10 (3)
Margarina 10 1EFECTO DE AGENTES EN LA LEVADURA
SAL: Agente controlador o freno, sin embargo si no hay sal la levadura levanta y de crece, en cambio con la sal levanta y permanece.
AZUCAR: Es el alimento de lalevadura, pero hay que agregárselo indirectamente ya que si le echamos directamente el azúcar a la levadura esta no crece.
MARGARINA: Si la echamos directamente en la levadura , la impermeabiliza y...