Pasteleria

Escuela de alimentos
Técnico en gastronomía
Grupo: 3 – B
Modulo: Pasteleria y Reposteria
Docente:

Nombre de la tarea: Diseñar un catalogo ilustrado de productos de pastelería y repostería incluyendo el costeo de venta.
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Integrantes:

Fecha: jueves 23 de septiembre de 2010

Introducción
La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácidoslácticos y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y co2.
Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción debacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.

1. Ingredientes básicos utilizados en la elaboración de productos en pastelería y repostería;
2. Técnicas utilizadas para la elaboración de biscochos.
Harina
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal elúnico conocido por el hombre que contiene una proporción dos proteínas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).
Parts del trig:
* Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene gránulos de almidón, las proteínas, material mineral.
* Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas. Azucares y tiene la proporción de aceite.
*Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
Tipos de harinas:
* Harinas duras: alto contenido de proteínas.
* Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.
Clases de harina para pan:
* Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
* Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
* Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro delendospermo.
* Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.
Componentes característicos de la harina:
Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el c,h,o. Constituyen la mayor parte del endospermo.
Proteins: son substances nitrogenadas. Y se classification:
* Proteínas solubles: existen en poca en el grano de trigo.
* Insolubles: son las que forman elgluten.
Gluten
Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la más mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina y glutenina.
* Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
* Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de retener el gas.
Calidad del gluten:
Semide por:
* Capacidad de absorción y retención del agua.
* Capacidad de retener el gas carbónico.
* La humedad tiene que estar alrededor de 14%
* Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).
Características de la harina:
1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.
2. Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada 100kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina
3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
4. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la fermentación ideal sin que la masa sufra deterioro notable.
5. Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas proteínas son los que tienen mayorabsorción.
6. Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.
7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos químicos.
8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas...