pasteleria

LA COCCION DEL AZUCAR
En un recipiente colocar agua y azúcar en proporciones de 1 a 3 (1 de agua y 3 de azúcar). Se disuelve bien la mezcla con espátula y se lleva al fuego. Se inicia contemperatura baja y removiendo de ves en cuando para facilitar la mezcla. Cuando comience a hervir se debe dejar de remover y se limpia permanentemente el borde del recipiente con una brocha untada de aguafría para evitar que se dañe el jarabe.

A medida que se evapora el agua, la solución de azúcar se torna más viscosa ya que aumenta su densidad. La densidad se puede medir por la temperatura quealcanza así:
PUNTO
GRADOS CENTIGRADOS
Almíbar
100
Hilo fino
105
Hilo grueso
107
Bola pequeña
125
Bola grande
135
Caramelo
143

Cuando no se tiene el pesa jarabe o termómetro se puedendeterminar así:
-Hilo fino: Se toma de azúcar entre el pulgar y el índice. Cerrando y abriendo los dedos deberá formarse un hilo fino que no se rompa con el movimiento.
-Hilo grueso: Haciendo la mismaoperación se formará un hilo grueso y fuerte.
-Bola pequeña: Tomar una cuchara o espátula pequeña de madera y mojarla. Se introduce luego en el azúcar, se saca y se deja escurrir, al hacer estaoperación deberá formarse una bola pequeña en el extremo de la cuchara o espátula.
Bola grande: Unos instantes más tarde se repite la misma operación debiendo formarse una bola grande, gruesa yconsistente en el extremo de la cuchara o espátula.
Caramelo: Se deja hervir el azúcar hasta que al dejarlo caer sobre la mesa haga ruido y que al secarse no se peque a la mesa.
Crema batida Enfriar muybien la crema de leche. Colocarla dentro de un recipiente de vidrio, plástico o acero, introducir este recipiente dentro de otro que contenga hielo y batir hasta obtener una consistencia deseada suavey firme.
FORMULACIONES
SALSA AL BRANDY
%
Cantidad a utilizar en gramos
MANTEQUILLA
100
250 gramos
AZUCAR GRANULADA O PULVERIZADA
40
100 gramos
BRANDY

50 c c
JUGO DE LIMON

Al...