pasteleria


Instituto superior tecnológico latino













Cocina fusión
La cocina fusión es un concepto general que se emplea en la gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, practicas culinarias, etc.
Lima - Perú
2013


“año de lainversión para el desarrollo y la seguridad alimentaria”

Curso: cocina fusión


Chef instructor: benjamín Oyague Bonifaz


Alumno: Aguilera Flores Luis

Lima Perú
2013

PESCADO LAQUEADO AL MISO Y PANCA CON HILOS DE OLLUCO Y JOLANTAO

MOUSE DE PESCADO CON PURE DE OLLUCO ENRROLLADOS EN COLANTAO.
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
PRECIO S/. x 1Kg - 1L
TOTAL





Pescado blanco
gr
15015.00
2.25
Crema de leche
ml
10
12.00
0.12
Colapez
gr
10
18.00
0.18
Olluco
gr
15
30.00
0.45
Huevo
und
1
4.80.00
0.30
Olluco
gr
30
3.50
0.11
Aceite
ml
8
6.50
0.05
Colantao
gr
30
3.00
0.09
Papa amarilla
gr
60
4.00
0.24
Sal
gr
5
1.20
0.01
Pimienta
gr
3
60.00
0.18
Leche evaporada
ml
20
2.80
0.06
Mantequilla
gr
5
2.80
0.01



S/.
4.37TABLA NUTRICIONAL


ALIMENTO
CANTIDAD
GRASA
CARBOHIDRATOS
PROTEÍNAS

g
g
G
g
Pescado blanco
150
1.2
5
97.5
Crema de leche
10
0
0.4
0.8
Colapez
10
0
8.6
0
Olluco
30
1.6
11.7
1.4
Huevo
1
0
0.8
0
Olluco
30
0
4.1
0.5
Aceite
8
 
 
 
Clolantao
30
0.2
4
0.3
Papa amarilla
60
0
13.8
1.2
Sal
5
 
 
 
Pimienta
3
0.2
1.9
0.3
Lecheevaporada
20
2.4
3.3
2.1
Mantequilla
5
4.1
0
0.1

Filetear el pescado y licuarlo en un bool colocar con la crema de leche el pescado zasonar y mover ne forma embolvente colocar el colapez previamente trabajo y poner a congelar por 10 a 15 minutos.
Guarnición. Cocinar el olluco pasar por la prensadora hacer un puré agregar la leche y un poco de mantequilla.
Decoración. Cortar el mouse yenrrolarlo con el colantao . Servir

MILHOJAS DE PAPA CON QUESOS ANDINOS

HOJUELAS DE PAPA CON SALSA DE HUCATAY EN TRES QUESOS .
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
PRECIO S/. x 1Kg - 1L
TOTAL





Papa amarilla
gr
60
5.00
0.30
Cebolla blanca
gr
20
1.00
0.02
Huacatay
gr
0.3
8.00
0.00
Queso paria
gr
50
15.00
0.75
Queso huaracino
gr
50
11.00
0.55
Leche evaporadaml
10
2.80
0.03
Queso crema
gr
30
7.00
0.21
Sal
gr
5
1.20
0.01
Pimienta
gr
3
60.00
0.18



S/.
2.05

TABLA NUTRICIONAL


ALIMENTO
CANTIDAD
GRASA
CARBOHIDRATOS
PROTEÍNAS

g
g
G
g
Papa amarilla
60
0
0
1.2
Cebolla blanca
20
0
1.5
0.2
Huacatay
0.3
0
0
0
Queso paria
50
1.5
1.5
6.5
Queso huaracino
50
1.5
1.5
6.5
Leche evaporada
20
  
 
Queso crema
30
9
1
8.4
Sal
5
2.4
3.3
2.1
Pimienta
3
0.2
1.9
0.3


Pelar la papa y cortar en chips. En un molde redondo forrado con papel aluminio poner los chips salpimentado poner a cocer en materia grasa a fuego lento.
Guarnición
Saltear la cebolla y el huacatay licuar con los quesos y la leche.




TIRADITO DE TRUCHA AL MARACUYA CON SU CRUNCH DE QUESOSTRUCHA EN CHUCRUT DE MARACUYA Y REPOLLO MORADO
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
PRECIO S/. x 1Kg - 1L
TOTAL





Maracuyá
gr
50
4.00
0.20
Trucha
gr
500
12.00
6.00
vinagre
ml
15
3.00
0.01
Queso ricota
gr
25
11.00
0.28
Sal
gr
5
1.20
0.01
Pimienta
gr
3
60.00
0.18
Repollo morado
unid
1
0.80
0.30S/.
7.10

TABLA NUTRICIONAL


ALIMENTO
CANTIDAD
GRASA
CARBOHIDRATOS
PROTEÍNAS

g
g
G
g
Maracuyá
50
0
7.9
0.4
Trucha
500
11.4
0
104.5
Queso ricota
25
7.5
0.8
7
Sal
5
 0
0 
0 
Pimienta
3
0.2
1.9
0.3
Queso crema
25
7.5
0.8
7

Extraer el sumo de maracuyá reservar. Blanquear el aji amarillo hacer una pasta reservar, la trucha en laminas,...