PASTELERIA

Actividad 1

Después de estudiar cuidadosamente los contenidos de esta primera semana y una vez afianzados los conocimientos adquiridos, usted ya se encuentra en capacidad de realizar las siguientes actividades.


Investigue sobre:

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:


HORNO- DE AIRE O ESTATICO
ABATIDOR DE TEMPERATURA
RODILLOS
BATIDORA- AMASADORA
FREIDORACUCHILLOS CAZOS
ESTUFA FERMENTADORA
PASTEURIZADORA DE CREMAS
PLATO GUIRATORIOS
LAMINADORA

DIVISORA DE MASA
HILADORRES 

CAZOS ELECTRICOS
MESAS DE TRABAJO
BOQUILLAS Y ESPUMADERAS
ULTRACONGELADOR


CARRO BANDEJERO
MOLDES DE TARTAS
CONGELADOR

BANDEJAS LATAS DE HORNO
UN LARGO
CAMARAS DE CONSERVACION
ESPATULAS
CORTAPASTAS



a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías eidentifique el tipo de maquinaria utilizada.

En las diferentes pastelerías que recorrí, encontré que: los hornos utilizados son rotatorios de carro y de convección, usan una batidora industrial generalmente de 10 a 20 litros, una laminadora para la elaboración de hojaldres, un molino de especias y harinas. Una licuadora industrial, una nevera climatizada especial para tortas y postres.Adicionalmente como herramientas y accesorios encontramos una serie de moldes de acuerdo al tipo de productos que elaboran en pastelería, cortadores, mangas pasteleras, boquillas, rodajas, espátulas de varios tipos y tamaños.



b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

Eso depende del tipo de uso que se le vaya a dar a la maquinaria disponible. Si se tienemaquinaria casera para el montaje de un negocio es una gran desventaja pues en algún momento la capacidad de producción disponible por la maquinaria en uso, va a ser muy inferior a la que realmente se necesita para satisfacer la demanda de los clientes del negocio. Sus costos se aumentarían al sobrecargar las máquinas, al perder clientes por incumplimiento y por no tener un control adecuado delproceso acorde con las necesidades productivas del negocio. Si fuese lo contrario tener maquinaria industrial para un uso casero la desventaja estaría en la sub-utilización del equipo, alto consumo de energía, perdida de ingredientes, un alto costo del equipo versus uso casero del mismo


c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

Rta: loequiparía con la maquinaria industrial porqué es más fuerte y resistente.
- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.


Hornos
2.800.000
Pesadores
150.000
Batidoras
460.000
Dosificadora polivalente
1.000.000
Escabiladero
322.000
Brochas
60.000
Colador
28.000
Boquillas
88.000

Cortadores
65.000
Cuchillos
35.000
Medidores
40.000Bandejas
120.000
Rodillos utensilios cromados
99.000
Rodajas
55.000
Moldes
125.000
Neveras
2.899.000


- Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.


Rta: el monto total de la inversión es 8.346.000

2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

El batido de claras no seraestable  ya que las moleculas de la grasa mantendran aisladas las proteinas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarian ocupadas por las moleculas proteicas. Las moleculas de grasa se unen  a la parte hidrofoba de las proteinas de las claras impidiendo a estas unirse  con el aire para estabilizar la mezcla. 

b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitanretener grandes cantidades de líquido.

En las masas de pastelería, Para que la masa eleve bien, es necesario conocer el porcentaje de retención de agua y así humectarla lo máximo posible siempre y hasta que el gluten mantenga las burbujas de aire o CO2 formadas por el leudante químico o natural. No son grandes cantidades de líquido. Se trata que retenga lo máximo que se puede.

c. En qué...