Pasteleria
Páginas: 4 (808 palabras)
Publicado: 2 de junio de 2013
EL CHOCOLATE
Para que un producto pueda denominarse chocolate necesita tener manteca de cacao. En el Perú, tenemos las marcas Belcolade y La Ibérica. Si no contienen manteca de cacao, se llaman“coberturas” o “sucedáneos”. Las marcas que mas se usan en el Perú son Carat, Winter, Negusa, Pecachón, etc. Estas contienen grasas hidrogenadas, cacao en polvo y emulsificantes. En lo que sí se asemejanes que existen 3 tipos: Bitter, De Leche y Blanca.
Los sucedáneos, para poder trabajarlos, solo se necesitan derretir a baño María de 40° a 45°, con el fuego apagado y sin dejar que el fondo delbol toque el agua.
Para poder trabajar el verdadero chocolate debemos temperarlo, lo que significa subir y bajar la temperatura. Hacemos esto para que las moléculas de cristales grasos de mantecade cacao se reacomoden y solidifiquen a temperatura ambiente.
Tipo de chocolate
Bitter
De leche
Blanco
Composición
pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar opcional
pasta de cacao, manteca decacao, leche en polvo y azúcar
manteca de cacao, leche en polvo y azúcar
Temperado:
Derretir hasta (°C)
45-50
42-45
40-42
Llevar a (°C) – temperatura de temperado
27-28
26-27
25-26Temp. De trabajo (°C)
30-32
29-30
28-29
No exceder las temperaturas de fundido, ya que se quema y cambia de aspecto y sabor.
Proceso de Templado o Temperado
Picar el chocolate y colocarlo enuna ollita a baño de María, cuidando que no hierva el agua, la temperatura no debe superar los 50 °C durante este procedimiento.
Lo ideal es que alcance las temperaturas arriba descritas, son lasque se tiene la seguridad que todos los cristales de la manteca de cacao estén disueltos.
Tampoco debe penetrar agua o vapor a la cobertura durante este proceso, por eso es conveniente utilizarpara esto las ollas especiales para baño de María o, en su defecto, un bol, pero teniendo en cuenta que éste debe cubrir por completo la boca de la olla de agua caliente. Es preciso revolver con la...
Para que un producto pueda denominarse chocolate necesita tener manteca de cacao. En el Perú, tenemos las marcas Belcolade y La Ibérica. Si no contienen manteca de cacao, se llaman“coberturas” o “sucedáneos”. Las marcas que mas se usan en el Perú son Carat, Winter, Negusa, Pecachón, etc. Estas contienen grasas hidrogenadas, cacao en polvo y emulsificantes. En lo que sí se asemejanes que existen 3 tipos: Bitter, De Leche y Blanca.
Los sucedáneos, para poder trabajarlos, solo se necesitan derretir a baño María de 40° a 45°, con el fuego apagado y sin dejar que el fondo delbol toque el agua.
Para poder trabajar el verdadero chocolate debemos temperarlo, lo que significa subir y bajar la temperatura. Hacemos esto para que las moléculas de cristales grasos de mantecade cacao se reacomoden y solidifiquen a temperatura ambiente.
Tipo de chocolate
Bitter
De leche
Blanco
Composición
pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar opcional
pasta de cacao, manteca decacao, leche en polvo y azúcar
manteca de cacao, leche en polvo y azúcar
Temperado:
Derretir hasta (°C)
45-50
42-45
40-42
Llevar a (°C) – temperatura de temperado
27-28
26-27
25-26Temp. De trabajo (°C)
30-32
29-30
28-29
No exceder las temperaturas de fundido, ya que se quema y cambia de aspecto y sabor.
Proceso de Templado o Temperado
Picar el chocolate y colocarlo enuna ollita a baño de María, cuidando que no hierva el agua, la temperatura no debe superar los 50 °C durante este procedimiento.
Lo ideal es que alcance las temperaturas arriba descritas, son lasque se tiene la seguridad que todos los cristales de la manteca de cacao estén disueltos.
Tampoco debe penetrar agua o vapor a la cobertura durante este proceso, por eso es conveniente utilizarpara esto las ollas especiales para baño de María o, en su defecto, un bol, pero teniendo en cuenta que éste debe cubrir por completo la boca de la olla de agua caliente. Es preciso revolver con la...
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