Pasteleria

2. INVESTIGUE SOBRE LAS CARACTERISTICAS DE LOS INGREDIENTES:

A. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

RESPUESTA:
Para lograr un crecimiento estable de las claras no deben existir partículas de grasa o yema, ya que su presencia impide que la parte hidrófoba de las proteínas propias de la clara se unan con la presencia de aire y permanezcan estables. Lamezcla espumosa obtenida al batir las claras es una emulsión agua-aire.

B. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.
RESPUESTA:
Es para mantener durante más tiempo la humedad del producto, y el tiempo que podremos conservarlo ya sea en refrigeración o en anaquel... también para favorecer las reacciones químicas producidas en el tiempo dehorneado.

C. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.

RESPUESTA:
* Azúcar común: Se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y se envasa una vez refinada y molida. Debe ser de color blanco, con los granos separados. En las recetas se la menciona simplemente como azúcar.
* Azúcar impalpable: También se conoce como azúcar glass,azúcar en polvo o azúcar flor. Es azúcar común reducida a polvo. Para evitar que se apelmace, muchas veces se le incorpora un antiaglutinante-por lo general, almidón o fécula-; sin embargo lo ideal es comprar azúcar impalpable pura y pasarla por un tamiz en el momento de usarla. El azúcar común y el azúcar impalpable pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad.
* Azúcar rubia: Estesubproducto semirrefinado se llama así por su coloración dorada. En su sabor se detecta cierta nota ácida. Puede emplearse como las anteriores.
* Azúcar negra: Se obtiene del jugo de caña con poco tratamiento. Es de color oscuro y textura húmeda, con un sabor plenamente salvaje y ácido. Resulta ideal para rellenos con frutas y para cubiertas. No se utiliza en merengues y se incluye en pocas masasbásicas.
* Azúcar orgánica: Totalmente natural, es el resultado del solo proceso de concentración y cristalización, sin agregados químicos. Tiene color dorado y mucho sabor Interviene en la confección de muffins, tartas y rellenos. Puede utilizarse en todas las recetas que llevan azúcar común, respetando el peso indicado.
* Azúcar candi o cande: Por evaporación lenta de una soluciónsobresaturada de azúcar se logran estos cristales grandes, cuyo color varía desde el blanco transparente y amarillo hasta el pardo oscuro, si se le añade melaza o sustancias colorantes.
* Azúcar moscovado o muscovado: Por ser azúcar sin refinar, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una película de su miel madre, se denomina también azúcar crudo o , cuando su colores más claro, azúcar demerara o azúcar turbinada.
* Azúcar invertido: Cuando se calienta una solución de sacarosa con el agregado de un ácido, muchas moléculas se separan en sus componentes originales: glucosa y D-fructosa o levulosa. Este proceso de hidrólisis se llama inversión, y el producto obtenido, azúcar invertido. El grado de inversión varía de poco a total, en el comercio se encuentranlos grados medio y total. En el azúcar invertido medio, la mitad de la sacarosa se ha desdoblado, mientras que la otra mitad permanece inalterada. En el azúcar invertido total no queda sacarosa, pues toda se ha convertido en glucosa y fructosa. Este azúcar tiene una importancia cada vez mayor en la pastelería, porque su capacidad de retener humedad contribuye a la conservación. Además es un buenanticristalizante, y como tal se utiliza en rellenos de bombones, en fondants y en ganaches. Si se incluye en masas horneadas da una intensa coloración. Su poder edulcorante es superior al del azúcar común en un 30%.
Otro nombre que recibe es sacarosa.

D. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

EDULCORANTES NATURALES:
* Azúcar integral: a partir de la melaza o...