pasteleria

Resumen pasteleria

Clasificación de masas quebradas

Pesadas: contienen más del 50 % de materia grasa por kilo de harina.
Medianas: contienen 50 % de materia grasa por kilo de harina.
Livianas: contienen menos del 50 % de materia grasa por kilo de harina.

Tipos de cocción: Cocción a blanco
: Ccción total
Metodos de confección:

Sableado o arenadoCremado o emulsión


Características de una masa quebrada: friables con ausencia de cuerpo y elasticidad

Clasificación de masas batidas livianas:

Genoise
1 huevo
30 grs azúcar
30 grs harina
Biscuit
1 huevo
25 grs azúcar
25 grs harina
Arrollado
1 huevo
20 grs azúcar
20 grs harina
Pionono
1 huevo
10 grs azúcar
10 grs harina

Clasificación de masas batidas pesadas:Quatre quarts
Marmolado
Muffins
Brownies
Madeleines

Cantidad de polvo de hornear para budines: 1 a 3% en relación al peso total de la masa.

Agentes leudantes

Químico
Polvo de hornear- bicarbonato de sodio-bicarbonato de amonio.
Físico
Aire-Vapor
Biológico
Levaduras


Tipos de chocolate

Chocolate cobertura
Chocolate para taza
Chocolate hidrogenado

Tipos deBavaroise:

Frutal
Pulpa de frutas
Almibar 118º
Gelatina
Crema de leche
Clásico
Crema inglesa
Gelatina
Crema de leche


Gelatina: 2% en relación al peso total de la preparación.
Se hidrata en un medio líquido frio.5 veces su peso en volumen.
Kiwi, Ananá y Papaya son frutas que debemos tener cuidado y cocinarlas previamente debido a la enzima que contienen.
Proporción de bavaroise frutal:1 parte de pulpa, 1 parte de almibar a 118º y una parte de crema batida a medio punto más gelatina.
Proporción de bavaroise clásico: 2 partes de crema inglesa y 1 de crema batida a medio punto más gelatina.


Puntos de la crema de leche batida
1. batida a medio punto
2. batida a tres cuartos
3. punto chantillí


Mousse frutal

Mousse frutal
Pulpa de frutas
Gelatina
Merengueitaliano
Crema de leche

En caso de realizar una mousse frutal citrica debemos utilizar una crema inglesa o una crema pastelera más gelatina, merengue italiano y crema de leche batida a medio punto.

Tipos de merengue

Merengue suizo
Claras batidas junto con azúcar a 45º
Merengue frances
Claras batidas con azúcar comun, luego agregar azúcar impalpable con movimientos envolventes,secar a 90ºMerengue italiano
Claras batidas más almibar a 118º

Para llamar a una preparación de merengue debe respetar la proporción de dos partes de azúcar y una parte de claras, si no lo hace la llamamos de claras merengadas.

Masas laminadas

Hojaldre
Masa philo
Strudel

1. Hojaldre: Amasijo y empaste 2 vueltas simples y 2 vueltas dobles.
2. Masa philo: Masa intercalada con mantecaclarificada.
3. Masa de strudel: masa enrollada, pintada con manteca clarificada.
Al strudel de relleno cocido, se debe colocar el relleno en un extremo de la masa y enrollar.

Al strudel de relleno crudo, se debe colocar el relleno en toda la masa y enrollar.


Tipos de hojaldre por metodo de confección



Clasico o francés: Amasijo envuelve al empaste.
Inverso: empaste envuelve al amasijoRapido o brasilero: se mezcla todo y se le pliegan las vueltas.

Un hojaldre no debe superar las 6 vueltas simples, este se puede componer de vueltas simples o vueltas dobles, debemos recordar que una vuelta doble equivale a una vuelta y media simple.

Tipos de hojaldre por cantidad de materia grasa

1 kilo de harina
1 kilo de materia grasa
1 kilo de harina
3/4 de materia grasa
1 kilo deharina
½ kilo de materia grasa
1 kilo de harina
¼ de materia grasa
Estas masas laminadas se componen de un amasijo y un empaste
Vuelta simple


Vuelta doble

: Pate á choux
: Churros

Crema pastelera:

1 litro de leche
12 yemas
250 grs de azúcar
80 grs de almidón

Derivadas de la crema pastelera

Diplomata
2 partes de pastelera
1 parte de crema de leche
Chiboust
2...