pasteleria

SOLUCION DE LA ACTIVIDAD 1

Después de estudiar cuidadosamente los contenidos de esta primera semana y una vez afianzados los conocimientos adquiridos, usted ya se encuentra en capacidad de realizar las siguientes actividades.

Investigue sobre:

1. Sobre la Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo demaquinaria utilizada

En las diferentes pastelerías que recorrí con mi mamá quien también esta realizando el curso, encontramos que: los hornos utilizados son rotatorios de carro y de convección, usan una batidora industrial generalmente de 10 a 20 litros, una laminadora para la elaboración de hojaldres, un molino de especias y harinas. Una licuadora industrial, una nevera climatizada especialpara tortas y postres. Adicionalmente como herramientas y accesorios encontramos una serie de moldes de acuerdo al tipo de productos que elaboran en pastelería, cortadores, mangas pasteleras, boquillas, rodajas, espátulas de varios tipos y tamaños.


b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

Eso depende del tipo de uso que se le vaya a dar a lamaquinaria disponible. Si se tiene maquinaria casera para el montaje de un negocio es una gran desventaja pues en algún momento la capacidad de producción disponible por la maquinaria en uso, va a ser muy inferior a la que realmente se necesita para satisfacer la demanda de los clientes del negocio. Sus costos se aumentarían al sobrecargar las máquinas, al perder clientes por incumplimiento y por no tenerun control adecuado del proceso acorde con las necesidades productivas del negocio. Si fuese lo contrario tener maquinaria industrial para un uso casero la desventaja estaría en la sub-utilización del equipo, alto consumo de energía, perdida de ingredientes, un alto costo del equipo versus uso casero del mismo.



c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria loequiparía? Realice una lista.
Iniciaría con un negocio mediano, habiendo realizado las proyecciones del lugar donde voy a tener la pastelería y estableciendo mi presupuesto, manejaría las siguientes herramientas:
Horno de acero inoxidable, batidora profesional, laminadora, congelador, cámara de conservación y fermentación, bandejas, Carro  bandejero, rodillos, moldes, espátulas, brochas,balanza, cortador, coladores, cuchillos, freidora.

Presupuesto $ 5.000.000



2. Investigue sobre los ingredientes:

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.
Para lograr crecimiento del producto, no deben existir partículas de grasa o yema, pues impide que las proteínas propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de aire y permanezcanestables. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es una emulsión agua-aire. Esta capacidad es aprovechada en repostería para hacer los merengues, mousses, las claras a punto nieve, etc.

b. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.
* Azúcar común: Se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y se envasa una vez refinada y molida. Debe ser decolor blanco, con los granos separados. En las recetas se la menciona simplemente como azúcar.
* Azúcar impalpable: También se conoce como azúcar glass, azúcar en polvo o azúcar flor. Es azúcar común reducida a polvo. Para evitar que se apelmace, muchas veces se le incorpora un antiaglutinante-por lo general, almidón o fécula-; sin embargo lo ideal es comprar azúcar impalpable pura y pasarla porun tamiz en el momento de usarla. El azúcar común y el azúcar impalpable pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad.
* Azúcar rubia: Este subproducto semirrefinado se llama así por su coloración dorada. En su sabor se detecta cierta nota ácida. Puede emplearse como las anteriores.
* Azúcar negra: Se obtiene del jugo de caña con poco tratamiento. Es de color oscuro y textura húmeda,...