pasteleria

CREMAS EN PASTELERIA


Las cremas son preparaciones medianamente ligeras, untables y dóciles de trabajar. Éstas son principalmente preparadas a partir de la leche, crema y materia grasa.Dependiendo de cada una se le adicionarán huevos, azúcar, sabores (frutas, chocolates, licores, esencias, etc.) En la realización de las cremas debemos tener un cuidado y una atención especial en la HIGIENEy en la CONSERVACIÓN.

Las cremas en la pastelería son muy usadas tanto como relleno como para acabar y/o cubrir un producto parcial o totalmente. Estas las podemos clasificar en:

CREMA CHANTILLYEsta es una crema batida muy ligera que se confecciona a partir de crema fresca y azúcar. El batido se hace manualmente o con batidora y tiene como fin incorporar aire para formar su estructura.Tanto el ambiente como la crema y el bowl deben estar muy fríos. Esta preparación se puede utilizar sola o adicionando algún sabor, aroma (lúcuma, chocolate).


Por litro de crema
10 a 15% de azúcar10 a 20% de sabor


CREMA PASTELERA
La crema pastelera está elaborada a base de leche, huevos, azúcar y maicena. Esta es una crema con bastante cuerpo y sabor debido a la adición de huevos en lapreparación. Hay que controlar mucho la temperatura ya que un exceso en ésta podría causar la sobrecocción de los huevos y darnos como resultado una crema con apariencia grumosa.


Por un litro deleche:
15 a 20% de azúcar
8 a 10 % de maicena
10 a 15% de yemas de huevo

CREMA MANTEQUILLA
Son aquellas cremas que como ingrediente principal tiene materia grasa y a partir de esto según suelaboración las podemos clasificar en:

Crema mantequilla italiana

Crema Mantequilla Italiana
Crema Mantequilla Alemana
Crema Mantequilla Francesa
Se caracteriza por ser una crema ligera que serealiza a partir de un merengue italiano y su proporción es: 1 x 2 x 2 (claras, azúcar, mantequilla). Su conservación es fácil en toda época del año. Se recomienda guardar a 6°C.
Se elabora a base...