Pasteleria

CURSO DE PASTELERIA
SENA

ALUMNO:DAVID HUMBERTO RUIZ GAONA
TUTORA: GLORIA LOURDES LOZANO RIVERA

LUNES 13 DE FEBRERO DEL 2012

Actividades

Las actividades que desarrollaremos a lo largo del curso están enfocadas a la aplicación de conocimientos aprendidos en el curso de acuerdo al contexto real de los estudiantes. En este espacio usted podrá investigar, construir y compartir susexperiencias apoyándose en su compañeros/as y su tutor sobre los secretos de la Pastelería.

Nuestro curso de cuatro semanas tiene planteadas a su vez, cuatro actividades, o sea una por cada semana del curso. Estas deberán ser elaboradas en formato de Word y enviadas al tutor al final de cada semana, como archivo adjunto a través del buzón de transferencia o del medio que él elija. Muchas de estasactividades deberán ser debatidas con sus compañeros y tutor a través de un Foro Temático.

Actividad 1

Después de estudiar cuidadosamente los contenidos de esta primera semana y una vez afianzados los conocimientos adquiridos, usted ya se encuentra en capacidad de realizar las siguientes actividades.

Investigue sobre:

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

En mi recorrido por las pastelerías pude observar que hay hornos industriales, en algunas pastelerías pequeñas encontré hornos artesanales, a simple vista vi batidoras, escabiladeros, rodillos. Siempre atrás de las vitrinas contemple neveras.
b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar conmaquinaria industrial y casera.

Ventajas de la Maquinaria industrial:
* La producción es bastante grande.
* La textura y uniformidad de las masas en maquinaria industrial es mucho mejor

Desventajas de la maquinaria industrial:
* Para la compra de estas maquinarias hay que tener un presupuesto alto
* Muchas veces se compra maquinaria industrial sin estudiar u estudio de mercadeo.* La maquinaria industrial necesita de personal especializado para no cometer errores con los usos de los mismos.

Ventajas de la maquinaria artesanal

-Bajos costos de inversión
-Hay gente que prefiere consumir un producto hecho en un horno de barro que en un horno industrial.

Desventajas de la maquinaria artesanal

-Terminado de los productos no sonperfectos
- Los productos elaborados en maquinaria artesanal tardan más tiempo en producirse

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

Utilizaría maquinaria artesanal porque sería un pequeño negocio.

- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.

Horno de barro: $1.000.000
Batidormanual: $25.000
Boquillas: $50.000
Bailarina: $100.000
Balanzas: $90.000
Brochas: $24.000
Colador: $30.000
Colador chino: $45.000
- Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.

El monto final de la inversión seria de 1.364.000

2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben elcrecimiento de las claras.

Porque el batido de claras no será estable ya que las moléculas de la grasa mantendrán aisladas las proteínas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarían ocupadas por las moléculas proteicas. Las moléculas de grasa se unen a la parte hidrófoba de las proteínas de las claras impidiendo a estas unirse con el aire para estabilizar la mezcla.
b.Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.

Porque es para que los líquidos permitan desarrollar los leudantes de las harinas.
c. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.

Las presentaciones que recibe son las siguientes el azúcar glass, azúcar impalpable, terrones.
Y otras formas y variedades como la...