Pasteleria

• La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas deestas proteínas... cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferecia con las globulinas de laclara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.
• Porque las claras tienen la capacidad desepararse y formar entre sus moléculas, microscópicas burbujas de aire, lo que les permite crecer y formar una sustancia consistente.

En cambio las yemas y las grasas sonaglutinantes e impiden la formación de las burbujas de aire, manteniendo las moléculas "pegadas" entre sí.

Es por eso, que uno de los pegamentos usados en cocina, como para sellarbordes de masa rellena o para pegar los bordes de dos rebanadas de carne con relleno, como en la milanesa Cordon Bleu, es que se usan las yemas y no la mezcla de claras y yemas.También en la preparación de la cubierta del tempura, solo se usan yemas.
Fuente(s):
Experiencia
• para lograr una reacción espumosa de las claras , no se puede mezclar con grasao yemas, sino no se produce. Su explicación es la siguiente: Para lograr un crecimiento estable de las claras no debe existir partículas de grasa oyema, ya que su presencia impide que la parte hidrófoba de las proteínas propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de aire y permanezcan estables. Lamezcla espumosa obtenida al batir las claras es una emulsión agua-aire. Esta capacidad es aprovechada en repostería para hacer los merengues, mousses, las claras a pto nieve, etc.