Pasteleria

El alumno, retomará los conocimientos de repostería vistos en cuatrimestres anteriores, así como temas de dulcería típica y chocolatería, para dar pie a preparaciones de repostería avanzada y llegar a preparaciones mas complejas. Logrará convertir una preparación en un estilo propio y perfeccionarlo; realizando recetas de su autoría y con desconocimiento de la materia prima, que plasmen suingenio y exijan un grado mas alto de creatividad. La repostería, desde el punto de vista de un cocinero, debe de ser la que integre el arte supremo de las técnicas e ingenio dentro de un plato; conjugar ciencia, técnica, corazón, alquimia y magia, deben de ser las directrices que un alumno debe de seguir, tu instinto y conocimiento, te guiaran para obtener productos de excelente calidad y sabor. –demi corazón, a tú Paladar-. Chef Julito.
El alumno, retomará los conocimientos de repostería vistos en cuatrimestres anteriores, así como temas de dulcería típica y chocolatería, para dar pie a preparaciones de repostería avanzada y llegar a preparaciones mas complejas. Logrará convertir una preparación en un estilo propio y perfeccionarlo; realizando recetas de su autoría y con desconocimientode la materia prima, que plasmen su ingenio y exijan un grado mas alto de creatividad. La repostería, desde el punto de vista de un cocinero, debe de ser la que integre el arte supremo de las técnicas e ingenio dentro de un plato; conjugar ciencia, técnica, corazón, alquimia y magia, deben de ser las directrices que un alumno debe de seguir, tu instinto y conocimiento, te guiaran para obtenerproductos de excelente calidad y sabor. –de mi corazón, a tú Paladar-. Chef Julito.


CONTENIDO:
Capitulo I: preparaciones básicas 3
Tejas de encaje. 3
Barquillos al brandy 3
Pasta para estarcir. 4
Biscocho simple 4
Variaciones: 5
Biscocho moldeable. 5
Pâte Brisée fine 5
Pâte Brisée classique 6
Pâte Sucrée 7
Pâte Sablée 7
Shorthcake 8
Masa de hojaldre de sabores. 8
Cremapastelera 9
Soletas. 10
Capitulo II: Recetas para postre al plato 11
Operetas 12
Brazo gitano 13
Napoleones y mil hojas. 14
Delicia de Chocolate 15
Sablée circuler 15
Crumble de cerezas y helado de queso. 17
Fraiser. 18
Macarrones 19
Petits fours 20


Capitulo I: preparaciones básicas

Tejas de encaje.

INGREDIENTES:
* 70 ml de jugo de naranja.
* c/nralladura de una naranja.
* 50 ml controy / grand marnier
* 250 gr de azúcar refinada.
* 100 gr de mantequilla
* 200 gr almendra granulada.
* 125 gr de harina de trigo.
PROCEDIMIENTO:
Mezclar todos los ingredientes en un cuenco.
Engrasar una charola y colocar papel siliconado o sulfurado.
Colocar pequeñas porciones y extender con la mano y procurar hornear en pequeñascantidades.
Aplastar con un tenedor.
Hornear por 5 min a 180ºC
Con el mango de una cuchara de madera previamente engrasada con aceite enrollar en caliente.

Barquillos al brandy

INGREDIENTES:
* 115 gr de mantequilla o margarina de buena calidad.
* 115 gr de azúcar morena.
* 2 cucharadas de almíbar.
* 115 gr de harina.
* 1 cucharadita de jengibre rayado.
* 1 ½ cucharaditade brandy
PROCEDIMIENTO:
Derretir la mantequilla, e incorporar el azúcar y almíbar.
Agregar harina, ralladura de jengibre y brandy; incorporar hasta tener una pasta homogénea y moldeable.
Tomar una porción y colocar en una charola con papel siliconado.
Aplastar con las yemas de los dedos y dejar plana y pareja.
Ingresar al horno en pequeñas cantidades a 180ªC por 7 – 10 minutos.
Pastapara estarcir.

INGREDIENTES:
* 3 claras de huevo.
* 100 gr de azúcar glas.
* 100 gr de harina de trigo.
* 60 gr de mantequilla o margarina de BC
* c/n vainilla
PROCEDIMIENTO:
Batir las claras con el azúcar hasta tener una mezcla homogénea.
Añadir harina hasta que se incorpore en su totalidad.
Verter la mantequilla derretida y vainilla.
Dejar reposar 30 minutos en el...