Pasteleria

HISTORIA DE LA PASTELERIA
El arte de la pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal del mismo en los banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesión y Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que existían muchas variedades de pastelería. Debe mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta conteníavino, leche, aceite y pimienta, la Scribita o pastel de queso, la Placenta o torta de harina de avena, queso y miel.
Las poesías populares de la Edad Media, de La Salle, Juan de Meung, Chaucer y Arcipreste de Hita mencionan el arte de la pastelería.”
Siglo XVI: La pastelería ya contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo Carlos IX, aparece la Corporación de Pasteleros, que regula lareglamentación y “aprendizaje” y el acceso a la “maestría”, caracterizado por un examen y la confección de una obra maestra. Aparecen también los helados, los petisús, los pithiviers, etc.
Siglo XVII Se descubre el empleo de la levadura biológica que especializa las profesiones de panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las masas “panes” y “pasteles”.Siglo XVIII Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y se consideraba que la pastelería ya tenía lo esencial de sus “bases”.
Siglo XIX, Es la época en que Antonin Careme, el famoso cocinero – pastelero, publica su obra El Pastelero Real, considerada como la primera de la pastelería moderna. En este siglo, la profesión precisa sus recetas, sus modos de fabricación, progresa sutecnología, mejora sus utensilios, selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los más famosos establecimientos que funcionan hasta hoy.
Siglo XX. Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución, que abre nuevas perspectivas, mejora la calidad y la productividad
HISTORIA DE LAS PASTAS
“PASTA HOJALDRE”

El hojaldre fue creado por el pintor impresionista Claude Gelée,nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal. Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sussuperiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción.
Luego otro pastelero de renombre, el francés MarieAntoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas. También es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto.

-PROCEDIMIENTO
Un pastón de hojaldre está formado por una capa de masa (harina + agua) y una capa de grasa así sucesivamente hasta 729 capas en el quinto pliegue.
Estas capas sufren dostransformaciones importantes durante el proceso de cocción: la masa suelta su agua transformándose en vapor y la grasa se funde, la primera impulsa las hojas de masa y la segunda las impermeabiliza haciendo que se desarrolle la pasta ; por último, las capas quedan secas y crujientes por la acción del calor
Elaboración: Amasar todos los ingredientes, menos la grasa, hasta conseguir una pasta fina yelástica. Durante el amasado ir comprobando la masa para que no se pase de amasado.
Dejar reposar cinco minutos.
Formar una cruz y poner la grasa en el centro. Cerrar y formar un rectángulo. Estirar el pastón.
Hacer un pliegue doble: dividir el pastón en cuatro partes iguales imaginarias y recogerlas sobre si misma.



Recoger A sobre B y D sobre C; cerrar como si fuera un libro.
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