Pasteleria

Taller # 1

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.
R/.Hornos.
Laminadora
Mesas de amase.
Batidora eléctrica.
Estufas fermentadoras.
Congelador.
Moldes.
Rodillos.
Bandejas etc…

b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.R/son muchas las ventajas que traen la utilización de maquinaria industrial, ya que facilita el trabajo, ahorra tiempo y dinero; y las desventajas que podrían producir es que entre mayor maquinaria menor mano de obra se requerirá para hacer esta labor.

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?
- Haga una lista y busque los precios de cada uno delos elementos del equipamiento elegido.
R/
MaquinariaHorno 2 entradas, 4 latasBatidora de 20 lt.Mesa de trabajo.LaminadoraMoldes para hornear set.Base para tortas con espatulaBrocha para pasteles | Precio $6.000.0001.400.000420.000712.00069.90040.00069.999 |

- Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.
R/ la inversión total seria de:$ 8.711.899

2. Investigue sobrelas características de los ingredientes:

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.
R/ La yema tiene la capacidad de formar emulsiones, proporcionando a algunas cremas, estructuras y volumen al producto final. Las grasas usadas para batidos y cremas tienen la propiedad de atrapar el aire..
La clara de huevo esta compuesta por proteínas solubles en agua,llamadas albuminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenzas de estas proteinas.
Cuando hay una contaminación con grasas o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, provocando inestabilidad en las cadenzas de albumina y provoca que las claras no adquieran volumen o quelo pierdan fácilmente

b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.
R/ Porque favorecen al volumen de las piezas, ya que al retener grandes cantidades de líquido, retienen a la vez el anhídrido carbónico que se crea con la fermentación, prolongando la vida del producto sin ponerse duro
c.En qué presentaciones se consigue el azúcar común yqué otro nombre recibe.
R/ azúcar blanca, morena, refinada, glase, cander, granulado, invertido, melaza de caña.
Reciben el nombre además de:
Sacarosa, miel, maltosa, fructosa, dextrosa, galactosa, jarabe de maíz glucosa, sacarina.

d.Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.
Existen dos tipos de edulcorantes:
R/ Los edulcorantes nutritivos comprenden: los azúcares, eljarabe de maíz de alta fructosa, la glucosa, la miel, la lactosa, la maltosa, varios jarabes, y los polioles de baja energía o alcoholes del azúcar, como son el sorbitol, manitol, xylitol, lactitol. Los edulcorantes calóricos o nutritivos proporcionan el sabor dulce y el volumen al alimento al cual se le han añadido. Así mismo proporcionan frescura y contribuyen a la calidad del producto. Seencuentran en forma de edulcorantes de mesa (fructosa); en alimentos, bebidas y fármacos (fructosa, jarabe de maíz) y en chicles y caramelos (polialcoholes).

La legislación :

1. De acuerdo al Decreto 3075:

b. Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.
R/
Edificación e instalaciones
Artículo8º.- Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación:
Localización y accesos.
a. Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación de alimentos;
b. Su funcionamiento no...