Pasteleria

INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA


HISTORIA DE LA PASTELERÍA

El arte de la pastelería se remonta a los tiempos más antiguos. Según se cuenta, la idea de mezclar elementos dulces (miel, azúcar, sirop) con una masa, fue inventada al mismo tiempo que el pan. Esta masa o galleta eran hechas en casa.

En el siglo IV en Roma, nació la Corporación “PASTILLARIORUM”, que eran los primeros pasteleros,confeccionando un cake ligero y rellenos de frutas, miel y el aceite de oliva fue reemplazado por el azúcar y la mantequilla.

En la época medieval, la pastelería tiene un desarrollo considerable. PROSPER MONTGNE piensa que el origen de la palabra “cake” viene de un término antiguo de Francia “gastel”, el cual era un manjar delicado que se deterioraba rápidamente.

Los reyes Cappuletos teníanbajo su servicio a un pastelero oficial (patissier- bouche), especialmente encargado de hacer el “cake”.

En el siglo XIII, da aparición a la profesión de pastelero, contando con un número de 100 pasteleros en París, confeccionando éste pastel poco refinado, con mucha grasa y con una base de carne y queso.

Cien años después, la corporación de pasteleros confecciona una especialidad “casse-museau” (hocico roto), por su tiempo de conservación. Estaba hecha con huevos de primera calidad, harina de flor muy fina y leche fresca no cuajada.

El 1661 Stanislas Leckinsky pone en venta mandeleines, los cuales según el historiador Niel piensa que el nombre viene de un marisco con igual forma, llamado mandeleine.

En el siglo XIX la pastelería se industrializa, con el fin de producir encantidad, con precios razonables y crear un artículo digno de nuestros ancestros.



LIMPIEZA E HIGIENE

La salud es uno de nuestros bienes más preciados. La higiene profesional es muy importante para preservar nuestra ética y salud. La limpieza de uno mismo, del trabajo, del material, de las maquinarias y de los alimentos, es uno de los factores más importantes de nuestro oficio. En cocina,la falta de higiene puede ocasionar consecuencias desastrosas para la salud; además, la calidad de un manjar no es solamente la asociación de la vista, del gusto y del olor, existen otras cualidades que completan su realización.


1. Higiene profesional.-

• Lavarse las manos:
• Antes de empezar a trabajar.
• Cada vez que se cambie de actividad (por ejemplo, al terminar de picar algo,antes de mezclar).
• Después de ir al baño.
• Tener un puesto de trabajo perfectamente limpio y ordenado.
• Conservar rápidamente las mercancías perecederas (lácteos, carnes y productos cárnicos, huevos, frutas, verduras picadas) en el frío:
Frío para el día máximo: +5°C.
Congelador mínimo: -20°C.
• Lavar y desinfectar con yodo todas las frutas y verduras antes de utilizarlas.
• Limpiar ysanitizar las mesas antes y después de utilizarlas.
• Limpiar perfectamente el puesto de trabajo, después de manipular cáscaras y preparaciones de carnes y pescados.
• Poner las cáscaras y las mermas en tachos de basura con tapa.
• Controlar la cantidad sanitaria de las mercancías (prueba de calidad, fecha de expiración, utilización).
• Descartar todo lo que parece dudoso.
• Controlar cadadía las máquinas refrigeradoras (temperatura, descongelamiento).
• No poner las mercancías en el suelo, sino en recipientes.
• El embalaje traído por los proveedores puede ocultar insectos y propagarlos por la cocina. Por esto, se guardará fuera de la cocina todo embalaje y dentro de un área especial.
• Reducir el tiempo de conservación de las mercancías (usar lo más pronto posible).
• Respetarlas reglas del almacén (primera entrada, primera salida).
• Cubrir todas las mercancías a guardar en la refrigeradora.
• Separar las diferentes mercancías en diferentes refrigeradoras y controlar sus temperaturas (legumbres, huevos, carnes).
• Usar las mercancías de la mise en place en último tiempo.
• No descongelar los productos a temperatura ambiente.

2. Higiene del material y los...