Pasteleria

Taller nº 1

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

La maquinaria que se utiliza en una pastelería depende de la cantidad de producción y del presupuesto.
Se clasifica en industrial y artesanal; la industrial es para grandes producciones y la artesanal para producciones pequeñas y para las casas.
Hablando de los tipos de hornos, tenemos:
* Hornos giratorios: Ofrecenun horneado delicado y perfecto para productos de panadería y pastelería. Disponibles desde 10 hasta 40 latas, óptimos para producciones artesanales de medianas y grandes industrias de panadería y pastelería. Calefacción eléctrica, ACPM, gas natural o propano.

* Hornos rotativos: Tienen una cabina de cocción redonda para facilitar la circulación del aire. Su vapor es inyectado, lo que otorgauna mayor cantidad y calidad.
Posee un exclusivo sistema de recuperación de calor para evitar la caída de la temperatura entre carro y carro.

* Hornos de convección: están hechos para que logren una temperatura uniforme, dentro de sí mismos. No se trata de que distribuya la temperatura de manera aleatoria, sino que sus ventiladores internos logran que la temperatura sea la misma en cadarincón del horno. Gracias a éste sistema, se requerirá un menor tiempo de cocción, en los alimentos.

* Hornos estáticos: Cocina mediante aire caliente intercambiado (no es convector), aqui los carros permanecen estáticos y lo que gira es el aire caliente.
Su capacidad es para dos carros de 70 x 90 cm. de bandeja, pero su consumo es igual al de un horno de un solo carro.
Su sistema de vapores inyectado, ya que cuenta con una caldera propia.
Es un producto de libre mantenimiento, por que no posee piezas móviles.

* Hornos modulares: El Modular es un horno de cocción sobre soleras. Este tipo de cocción, tradicional donde los haya, hace que el Modular sea el horno más adecuado para la elaboración de tartas, bizcochos o pasteles.
Además, es un horno que se adapta perfectamente alas necesidades de aquellos restaurantes que cocinan asados tradicionales, cochinillos, corderos...
Otro de los puntos fuertes del Modular es su polivalencia, ya que permite la posibilidad de ir ampliándose en función de las necesidades actuales y futuras de cada negocio.

* Horno de barro: es utilizado para cocinar los más diversos alimentos: carnes,panes, empanadas, etc.

* Hornos anulares: son los escogidos por aquellos panaderos que quieren ofrecer especialidades de panadería y bollería a sus clientes de máxima calidad. Ideales para cocer tanto piezas grandes como pequeñas gracias a su excelente uniformidad de cocción. Se ofrecen con distintas soluciones de carga y descarga; desde las manuales a las automáticas.
Hay otras maquinasutilizadas en pastelería como las pesadoras, laminadoras de masa, batidoras, cargadores, cámaras fermentación, dosificadora polivalente, las balanzas y las inyectadoras.
En cuanto a los utensilios tenemos los escabiladeros, los diferentes tipos de bandejas y moldes incluidas las boquillas, también los coladores, cuchillos, espátulas, dispensadores,etc.

a. Haga un recorrido por diferentes pasteleríase identifique el tipo de maquinaria utilizada.
En las pastelerías ubicadas al centro de la ciudad no me quisieron dar información acerca de los tipos de hornos y maquinas, solo me informaron que eran equipos industriales debido a la gran demanda de la pastelería.
En un recorrido por la pastelería del sector donde vivo, tienen un horno giratorio pues es un negocio pequeño, posee dosescabiladeros, batidora industrial, balanza, moldes, espátulas, una nevera de exhibición y empaques.

b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera
Ventajas: ayudan a mantener una línea de calidad estable tanto en sabor como texturas, porque todo se puede controlar con las maquinas y los utensilios idóneos y resulta bastante económico pues hay reducción de costos....