Pasteleria

Moka
Postre a base de una genovesa perfumada con ron, se rellena y cubre con crema de mantequilla sabor café. Para decorar se usan almendras fileteadas y asadas.
Ingredientes (8 cubiertos)
Genovesa

4 huevos enteros (220 gr.)
125 gr. azúcar
125 gr. harina

Crema de mantequilla
250 g mantequilla suave
200 gr. azúcar
20 ml. agua
2 huevos enteros (110 gr.)
2 yemas de huevo (40gr.)
O
1 huevos entero (55 gr.)
3 yemas de huevo (70 gr.)
Café (extracto líquido) al gusto
Vainilla (extracto líquido) al gusto

Jarabe

60 ml. Agua
40 gr. Azúcar
40 ml. Ron
Para terminar
100 gr. Almendra triturada o fileteadas

Procedimiento

Hacer la genovesa
* Cernir la harina
* En un bowl reunir los huevos enteros y el azúcar, blanquear la mezcla con un globo.* Para montar la mezcla, disponer en un bowl a baño maría dentro una cacerola con agua a 80º C.
* Batir con fuerza hasta que la mezcla llegue a una temperatura de 40º a 45º C batir con fuerza levantando la masa para incorporar la mayor cantidad de aire
* Mantener el bowl inclinado darle vueltas regularmente
* Retirar el de la cacerola cuando la mezcla haya duplicado su volumen y hayaalcanzado la temperatura deseada
* Seguir batiendo con fuerza hasta que la mezcla se enfrié por completo
* Al levantar la espátula, la masa debe desprenderse formando una cinta (punto de listón)
* Verte con cuidado la harina cernida en forma de lluvia levantando la mezcla con una espumadera
* Detenerse cuando no queden rastros de harina
* Rellenar los moldes y cocerinmediatamente y trasladar en una rejilla, tras desmoldar

Hacer el jarabe

* En un cazo reunir el agua y el azúcar
* Llevar a ebullición
* Espumar si es necesario, trasladar el jarabe en un bowl y enfriar
* Perfumar con el ron y reservar

Confeccionar la crema de mantequilla

* Reblandecer la mantequilla, darle una consistencia de una pomada
* En un cazo reunir el agua y elazúcar, llevar a ebullición
* Batir las yemas y los huevos enteros
* Cuando el azúcar este en su punto de cocción (punto de bola, 114 a 118 º C)
* Vértela poco a poco sobre los huevos batiendo vigorosamente y sin parar hasta que la mezcla esta completamente fría.
* Incorporar pedacitos de mantequilla
* Trabajar la crema con globo para que sea perfectamente homogénea
*Perfumar con la vainilla y café, reservar.
* Asar la almendra al horno

Montar el moka
* Cortar la genovesa con un cuchillo de sierra en 3 discos regulares
* Empapar el primer disco con jarabe usando una brocha
* Cubrir con suficiente crema de mantequilla sabor café

* Poner el segundo disco encima del primero, empapar de nuevo enseguida cubrirlo de crema de mantequilla sabor cafécubrir toda la superficie del pastel con crema de mantequilla, pegar las almendras asadas con las paredes decorar el resto de la crema de mantequilla usando una manga de duya acanalada.

Cheese cake

Ingredientes

250. queso crema
65 gr. Azúcar
35 gr. Maicena o C.P.T
2 huevos
25 gr. Mantequilla
35 ml. Leche
50 ml. Crema para batir
Jugo de 1 limón (gotitas)
Vainilla

Procedimiento* Acremar queso, maicena y azúcar
* Agregar huevo poco a poco
* Incorporar leche, crema montada, mantequilla fundida y jugo de limón
* Hornear a baño maría

Pastel Turín
* Biscuit Soleta
* Ganache Blanco
* Ganache oscuro al Controy
* Ganache oscuro al Kirsch
* Jarabe de frutas rojas
* Laminas de chocolate
Ganache Blanco
Ingredientes
100 ml. Cremapara batir
200 gr. Chocolate blanco
50 gr. Mantequilla
50 gr. Queso crema

Procedimiento

* Calentar la crema, mantequilla y queso crema
* Incorporar el chocolate picado
* Enfriar
* Montar en la batidora

Ganache Oscuro al Kirsch

Ingredientes

150 ml. Crema para batir
350 gr. Chocolate oscuro
50 gr. Mantequilla
45 ml. Controy
Kirsch

Procedimiento

*...