pasteleria

PASTELERIA GUSTO’S

1. NOMBRE DEL EL PROCESO

“Mejora en el Proceso de Producción y en el Proceso de Compras”

2. DESCRIPCIÓN ACTUAL DEL PROCESO

En la pastelería GUSTO`S se producen aproximadamente 30 tortas diarias para cumplir con pedidos y la venta adicional diaria, así mismo los días sábados se realiza una producción de 150 tortas.
Las medidas de las tortas son dependiendode la cantidad de personas: 
10 personas 19*19 
15 personas 22*21 
20 personas 23*23 
El stock es semanal es almacenado en una bodega en el mismo local y tienen una persona que está a cargo de hacer los pedidos y supervisarlos diariamente. En una bodega anexa tienen un stock adicional de pre mezcla que se solicita en casos puntuales cuando aumentan las ventas como por ejemplo en las fiestas(graduación ,bautizos, matrimonios, etc) .

El proceso de producción para esta pastelería es de tipo homogénea, es decir que existen etapas similares para los diferentes tipos de productos. A continuación se presentan las etapas del proceso actual de producción de la pasteleria GUSTO’S:

Recepción e inspección de materia prima.- Se recibe la materia prima a la que antes de almacenarla, se lerealiza una inspección para verificar sus características, siendo algunas de estas las que se muestran a continuación: 

Harina de trigo.- Se verifica el contenido de proteínas y carbohidratos que son los responsables de darle al pastel una estructura suave, esponjosa y semirigida. 
Leche.- Se verifica el contenido de sólidos grasos y de lactosa ya que éstos son los que proporcionan la textura delpastel y el color de la migaja. 
Huevo.- Se verifica su contenido de grasa, proteínas y sólidos totales.
Mantequilla.- Se verifica su contenido de grasa y humedad, así como el índice de yodo. 
Otros ingredientes que se reciben son.- Azúcar, agentes químicos leudantes, saborizantes artificiales y frutas. 

Almacenamiento de materia prima.- Una vez que se verifican las características de lamateria prima se procede a su almacenamiento. 
La harina, el azúcar y otros productos en polvo se almacenan en fuentes especiales. Los ingredientes líquidos (excepto la leche) se almacenan en depósitos, preferentemente de acero inoxidabl. La leche, mantequilla, huevos e incluso la fruta se almacena en cámaras de refrigeración. 
Transporte al área de mezcla.- La materia prima se transporta ya seapor bombeo, (medio neumático) o por medio de carros empujados manualmente, al área de mezcla. 
Cremado de la mantequilla.- La mantequilla se deposita en una máquina batidora en donde se bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm. por unos 1 a 3 min. 
La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21°C. de esta manera es posible aprovechar mejor las propiedades de cremado (incorporación de aire) de la mantequilla. 
Es fundamental utilizar tiempos, velocidades y temperaturas de mezclado que permitan que los ingredientes realicen sus funciones correctamente. El empleo de tiempos y velocidades inadecuados pueden causar problemas que afecten al batido y, la calidad del producto final, ocasionandodesgaste en la maquinaria y elevados costos de operación. 
Adición de azúcar.- Se agrega la azúcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. a una temperatura ( que se mantendrá hasta el final del proceso de mezclado ) de 21 a 23°C. 
Adición de yemas.- Se agregan las yemas de huevo, habiéndolas separado previamente de las claras, y se mezcla a unos 285 rpm por un tiempode 2 a 4 min. 
Adición de harina y leche.- Se agrega la harina y en seguida la leche mezclando a 140 rpm durante 4 min. 
Batido de claras.- La clara de huevo previamente separada de las yemas, se bate en una batidora diferente a la que contiene la masa descrita en los puntos anteriores, a una velocidad de 590 rpm. por un tiempo de 3 a 5 min. Esta actividad se realiza en paralelo para no dejar...