pasteleria

Páginas: 2 (285 palabras) Publicado: 16 de diciembre de 2013
La clasificación más general de materia grasa o materias grasas nos entrega dos tipos: las animales y las vegetales
Toda materia grasa está compuestas por triglicéridos,ósea en base a glicerina (glicerol) y ácidos grasos (iguales o en combinación).
Cada tipo de materia grasa (no artificial) esta constituida por un modelo apropiado detriglicéridos con ácidos grasos propios en cadenas diferentes. Los glicéridos más corrientes son los oleicos palmíticos y esteáricos.
La materia grasa es elegida según lascaracterísticas que queremos obtener en nuestro producto final, lo que nos lleva a conocer la materia grasa y su comportamiento antes de continuar.
Mantequilla:
es la materia grasade leche que se obtiene a partir de la crema luego de un batido de impacto que separa el suero de los sólidos, finalmente la mantequilla se lava para retirar restos desuero, luego se amasa y se amolda. Como otros lácteos, la mantequilla puede variar según la época del año debido a la alimentación que reciben los animales, (sabor y color) y elolor es agradable y fresco. El punto de fusión de ésta es de 28 a 32 °C. (El suero contiene proteínas, lactosa y sales)
La mantequilla es la materia grasa que confiere alos productos (que contienen grasa añadida la máxima calidad). Prescindiendo de consideraciones nutricionales es la más idónea debido a su característico sabor, si esta enbuenas condiciones (ph entre 6,1 y 6,4 ) y la facilidad con que se digiere a causa de su bajo punto de fusión.
La composición básica de la mantequilla es de +-84% de grasay el 14% de agua, los contenidos de magro son muy bajos+-0,9% como lo son también el contenido mineral y vitamínico con la excepción de complejo vitamínico A.
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