Pasteleria

GELIFICANTES
La gelatina se emplea en la pastelería para cuajar postres, estabilizar mousses y cremas, espesar líquidos y dar la elasticidad y consistencia deseada para masticar y en algunos casosdar brillo a pasteles, tartas o frutas ya preparados.
Podemos destacar las siguientes en pastelería:
Agar – agar: Es un alga de los mares del sur de Africa. Es incolora, insípida y absorbe agua encantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas.
Su podergelificante es muy bueno, con un poco de gelatina en una proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de las demás gelatinas que tienen queestar completamente fría para que cuajen.
También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de éstos zumos.
No haceefecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos.
Para hacer una gelatina rígida con este producto, se debe añadir al líquido hirviendo 16 gramospor litro, y para gelatinas más blandas por ejemplo; como base de platos añadir 6 gramos y 5 hojas de cola de pescado por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma depuntos.
Hojas de pescado u hojas de gelatina: Su poder de absorción suele ser de 8 veces su peso en agua. Lo mínimo que debemos dejar las colas en remojo es 20 minutos, las hojas de gelatinas necesitanuna temperatura de 40ºC para fundirse. No es recomendable hervir las preparaciones con gelatina, ya que pierde su propiedad coagulante. Este poder también es anulado por el PH de algunas frutas comola piña y el kiwi. La gelatina se coagula a 16-17ºC cuidando la pérdida de textura, tiene que mejorar en el molde. Desarrolla su sustancia aglutinadora. Estabiliza el líquido de la elaboración.
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