pasteleria



SEMANA I

SESION 1
Arroz para sushi
Sushi
Tempura de verduras
Aderezo de soya

SESION 2
Ensalada de fideos de soba
Ebishuumai
Brocheta de mariscos
Higos con salsa de uvas de las montañas


SESION 3
Estofado de res estilo Xinijiang
Sopa fría de espárragos y jengibre
Dashi con verduras y loncha de camarones
Karague




SEMANA II

SESION 1Yakimeshi
Tataki de atún
Trucha teriyaki
Imo-yokan

SESION 2
Sopa wonton
Pollo picante
Verduras de wok con huevo de codorniz
Salteado de pollo, pimientos y naranja

SESION 3
Rollos de primavera
Pan al vapor
Fideos fritos
Sopa Szechuan
Galletas de la suerte







MODULO: Japón
SEMESTRE: 1º


RECETA: Arroz para Sushi
RENDIMIENTO: 1.090
No. DEPORCIONES: 4


U CANT INGREDIENTES

K
L
L
K
K



.300
.360
.040
.060
.030
.


Arroz Japonés
Agua
Vinagre de arroz (Mirin)
Azúcar
Sal


PREPARACIÓN

1. Lave el arroz tres veces en agua fría y escurrir.
2. Escurrir el arroz y dejar reposar por 30 min




PROCEDIMIENTO

1. Colocar el agua en la olla y agregar el arroz y setapa la olla exprés.
2. Cuando empieza a salir el vapor de la olla exprés, se coloca el tapón y se deja 5 minutos.
3. Mezclar el vinagre de arroz, el azúcar y la sal hasta que se disuelvan.
4. Después de 10 minutos, se vacía el arroz a otro recipiente y se pone el vinagre para sushi.
5. Tener el shamoji para no batir el arroz.




MODULO: Japón
SEMESTRE: 1º


RECETA: SushiRENDIMIENTO: .580
No. DE PORCIONES: 4

U CANT INGREDIENTES
Pzs
K
K
K
K
K
K
K
K
Pz
K
5
.300
.120
.120
.150
.80
.150
.050
.050
.4
.060
Nori
Arroz
Camarón
Pepino
Aguacate
Ajonjolí
Atún fresco
Hueva de salmón
Hueva de pez volador
Surimi
Wasabi

PREPARACIÓN
1. Cocer el arroz
2. Cortarlas verduras
3. Limpiar los camarones
4. Filetear el atún

PROCEDIMIENTO

MAKI-SUSHI (Rollo)
1. En el makiru se pone la hoja de nori, se distribuye el arroz preparado y se pone el camarón previamente cocido.
2. Se pone el pepino en juliana, el aguacate en rebanada y el surimi cortado a lo largo.
3. Se enrolla y se corta.
4. Corta con un cuchillo muy filoso y mojar cada vez el cuchillocon agua caliente.
5. Se sirve con soya preparada.
NIGIRI-SUSHI
1. Colocar 30g de arroz en la mano derecha y en la mano izquierda un filete de atún con un poco de wasabi en el centro.
2. El arroz de la mano derecha se distribuye sobre el filete, apretándolo sobre la misma con el dedo índice.
3. Para redondear ligeramente el sushi, se aprieta los extremos con el dedo pulgar e índice de la manoderecha.
4. Se presenta dándole la vuelta con el arroz hacia abajo y el filete debe de quedar a la vista.


























MODULO: Japón
SEMESTRE: 1º


RECETA: Tempura de verduras
RENDIMIENTO: .600
No. DE PORCIONES: 4


U CANT INGREDIENTES

K
K
L
L
K
L

K
K
K
L

.200
.180
.120
.050
.2001.200

.150
.150
.150
.400

Harina (tempura)
Huevo
Agua
Aceite
Harina de trigo
Aceite

Calabaza
Zanahoria
Brócoli
Salsa de soya

PREPARACIÓN
1. Separar las claras de las yemas.
2. Pesar la harina.
3. Lavar y desinfectar las verduras. Cortar la zanahoria y la calabaza de forma diagonal.
4. Desojar el brócoli.

PROCEDIMIENTO

1. En un bowl mediano agregar la yema de1 huevo y un poco de agua y poco a poco añadir de harina batiendo ligeramente hasta lograr una pasta un poco más ligera que la utilizada para hotcakes.
Capeados:
1. Enharinar las verduras y pasar por la pasta tempura y freír hasta que tome un color dorado.
2. Colocar las verduras sobre papel absorbente y servir de inmediato.
3. Acompañar de salsa de soya



MODULO: Japón
SEMESTRE: 1º...