pasteleria

 La Ciencia de la Pastelería






















Luisa Fernanda valencia Espinoza




















Programa de Formación Complementaria pastelería
Risaralda-Pereira
2014



Actividad 1


Investigue sobre La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:


a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipode maquinaria utilizada.


R/=En las diferentes pastelerías que recorrí, encontré que En la pastelería se puede tener gran diversidad de maquinaria y utensilios hay desde lo más esencial como es el horno hasta lo más tecnológico como un ultra congelador.

Algunos de ellos son:

* HORNO: rotativo, el de tubo anulares, giratorio tradicional, el estático, modular, de convención, de barro, deaire.
* PESADORA: sirven para proporcionar la masa y hay varios modelos.
* LAMINADORA DE MASA: es la que convierte la masa en láminas como para la hojaldre.
* BATIDORAS: Existen desde las caseras hasta para cantidades industriales, las hay eléctricas y manuales. La mayoría de batidoras industriales tienen 3 funciones: amasar, batir y cremar.

* CARGADOR
* CAMARA DE FERMENTACION.
*ULTRACONGELADOR.
* CAMARAS DE CONSERVACION.
* PASTEURIZADORA DE CREMAS.
* MESA DE TRABAJO.
* ESTUFA FERMENTADORA.
* DOSIFICADOR POLIVALENTE. 
* INYECTADORAS.
* ESCABILADERO.
* BANDEJAS. 
* MOLDES.
* BALANZAS. 
* BATIDOR MANUAL.
* BOQUILLAS.
* BROCHAS.
* COLADOR.
* COLADOR DE MANGO METALICO.
* CORTADORES. 
* CUCHILLOS.
* DENSIMETROS.
* DISPENSADORES.
* ESPATULAS.
* ESPUMADERAS.
*HERVIDORES.
* MARCADORES.
* MEDIDOR 
* OLLA.
* PLANCHA CUADRADA.
* RODILLO. 
* TAZOS.
* TERMOMETROS.
* UTENSILIOS CROMADOS.
* UTENSILIOS DE NAYLON.
* NEVERA.
* EXHIBICION.

b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

R/=Eso depende del tipo de uso que se le vaya a dar a la maquinaria disponible. Si se tiene maquinaria casera para el montaje de unnegocio es una gran desventaja pues en algún momento la capacidad de producción disponible por la maquinaria en uso, va a ser muy inferior a la que realmente se necesita para satisfacer la demanda de los clientes del negocio. Sus costos se aumentarían al sobrecargar las máquinas, al perder clientes por incumplimiento y por no tener un control adecuado del proceso acorde con las necesidadesproductivas del negocio. Si fuese lo contrario tener maquinaria industrial para un uso casero la desventaja estaría en la sub-utilización del equipo, alto consumo de energía, perdida de ingredientes, un alto costo del equipo.


c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?
- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamientoelegido.

R/=Iniciaría con un negocio mediano, habiendo realizado las proyecciones del lugar donde voy a tener la pastelería y estableciendo mi presupuesto, manejaría las siguientes herramientas:

Horno de acero inoxidable: 1.500.000













Batidora profesional: 580.000







}




Congelador: 1.400.000
















Bandejas: 41.000Carro bandejero: 100,000

Rodillos: 53.000











Moldes: 29.900


Espátulas: 23.000










Brochas: 21.000










Balanza: 360.000




Coladores: 65.000



cuchillos: 62.000










Amasadora: 5.000.000












Freidora: 950.000


Laminadora: 8.250.000

Ruleta corta30.000


- Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.

R/= el monto según estos precios es de 18.464.900


2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

R/= La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos...