Pasteleria

07/08/2012

07/08/2012
TALLER # 1 DEL CURSO DE PASTELERIA DEL SENA
PRESENTADO POR: VIVIANA MORALES
PRESENTADO A: OLGA LUCIA REBOLLEDO MEDINA
“No se puede cocinar bien si no se pone en ello el corazón, dado que, por encima de todo se trata de que reinen en torno a la mesa sentimientos de amistad y de fraternidad” Fernand Point.
TALLER # 1 DEL CURSO DE PASTELERIA DEL SENA
PRESENTADOPOR: VIVIANA MORALES
PRESENTADO A: OLGA LUCIA REBOLLEDO MEDINA
“No se puede cocinar bien si no se pone en ello el corazón, dado que, por encima de todo se trata de que reinen en torno a la mesa sentimientos de amistad y de fraternidad” Fernand Point.

1. LA MAQUINARIA Y UTENCILIOS UTILIZADOS EN LA PASTELERIA
A- HAGA UN RECORRIDO POR DIFERENTES PASTELERIAS E IDENTIFIQUE EL TIPO DEMAQUINARIA UTILIZADA.

B- QUE ENTAJAS Y/O DESVENTAJAS TIENE TRABAJAR CON MAQUINARIA INDUSTRIAL Y CACERA.
VENTAJAS:

-PUES PARA MI SERIAN SEGÚN EL CASO EN EL QUE NOS ENCONTREMOS, SI QUEREMOS MONTAR UN NEGOCIO QUE NOS FAVORESCA Y NOS DE BUENOS FRUTOS TENDRIAMOS QUE UTILIZAR MAQUINARIA DE TIPO INDUSTRIAL PARA PODER SATISFACER LAS NECECIDADES DE LOS CLIENTES Y PODER DAR UN BUEN PRODUCTO DE MUY BUENACALIDAD Y PODER OFRECER DIVERSAS O VARIAS CANTIDADES AL CONSUMIDOR .
DESVENTAJAS:

TIPO DE MAQUINARIA | PRECIO |
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UN HORNO | 1.500.000 |
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UNA BATIDORA INDUSTRIAL | 630.000 |
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2 MESAS DE TRABAJO | 300.000 |
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UN CONGELADOR | 1.600.000 |
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UNA LICUADORAINDUSTRIAL | 150.000 |
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MANGAS PASTELERAS,CUCHILLOS | 160.000 |
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BROCHAS,CORTADORES | 60.000 |
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BANDEJAS Y MOLDES | 300.000 |
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EMPAQUES DEL PRODUCTO | 90.000 |
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PASTEURIZADORA DE CREMA | 1.900.000 |
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TOTAL= | 6.690.000 |
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- POR EL CONTRARIO SI UTILIZARAMOS MAQUINARIA CACERA LA CAPACIDAD DE PRODUCCION DISPONIBLE POR LA MAQUINARIA EN USO, VA A SER MUY INFERIOR A LA QUE RELAMENTE SE NECECITA PARA SATISFACER LA NECECIDAD DE LOSCONCIMIDORES, UNA GRAN DESVENTAJA AL PERDER CLIENTES POR INCUMPLIMIENTO Y POR NO TENER UN CONTROL ADECUADO DEL PROCESO ACORDE CON LAS NECESIDADES PRODUCTIVAS DEL NEGOCIO.

C- SI USTED DECIDIERA MONTAR UN NEGOCIO DE PASTELERIA ¿CON QUE MA QUINARIA LO QUIPARIA?
* HAGA UNA LISTA Y BUSQUE LOS PRECIOS DEL EQUIPAMIENTO ELEGIDO.
* DEFINA FINALMENTE CUAL SERIA EL MONTO TOTAL DE LA INVERCION.

SICOLOCARA UN NEGOCIO DE PASTELERIA LO EQUIPARIA CON LA SIGUIENTE MAQINARIA TIPO INDUSTRIAL:


2- INVESTIGUE SOBRE LAS CARACTERISTICAS DE LOS INGREDIENTES

A- PORQUE LAS GRASA Y LAS YEMAS INHIBEN EL CRECIMIENTO DE LAS CLARAS

PORQUE PARA LOGRAR UN CRECIMIENTO ESTABLE DE LAS CLARAS NO DEBE EXISTIR PARTICULAS DE GRASA, O YEMA YA QUE SU PRECENCIAINPIDE QUE LA PARTE HIDROFOBA DE LAS PROTEINAS PROPIAS DE LA CLARA (GLOBULINAS Y LISOZINA) SE UNAN CON LA PRECENCIA DE AIRE Y PERMANEZCAN ESTABLES. LA MEZCLA ESPUMOSA AL BATIR LAS CLARAS ES UNA EMULCION AGUA-AIRE-. ESTA CAPACIDAD ES APROVECHADA EN REPOSTERIA PARA HACER LOS MERENGUES, MOUSSES, CLARAS A PUNTO DE NIEVE ETC.

EN EL BATIDO DE LAS CLARAS LA IDEA ES CAPTURAR BURBUJAS DE AIRE DENTRO DE LASCLARAS PARA LUIEGO UTILIZARLA PARA EXPANDIR MASAS SOUFFLE Y MOUSSES, HAY TRES ELEMENTOS QUE IMPIDEN QUE EL BATIDO SE DESARROLLE CORRECTAMENTE: LA GRASA DE LOS ELEMENTOS, LA GRASA DE LA YEMA DE HUEVO Y EL FRIO.

LAS GRASAS Y ACEITES QUE PUEDEN ESTAR EN TENEDORES, BATIDORAS O RECIPIENTES IMPIDEN UN BUEN PUNTO DE NIEVE.

B- PORQUE LAS HARINAS USADAS EN PASTELERIA NECESITAN RETENER GRANDESCANTIDADES DE LIQUIDO

LAS HARINAS CUANTO MAYOR CANTIDAD DE LIQUIDO RETENGAN, FAVORECE EL VOLUMEN DE LA PIEZAS, PORUQE RETIENE A LA VEZ EL ANHIDRIDO CARBONICO QUE SE CREA CON LA FERMANTACION ASI COMO PROLONGA LA VIDA DEL PRODUCTO PORQUE AL RETENER LA HUMEDAD NOS AGUANTARA MAS EL PRODUCTO SIN PONERCE DURO.

C- EN QUE PRESENTACIONES SE CONSIGUE EL AZUCAR COMUN Y QUE OTRO NOMBRE RECIBE

LAS...