Pasteleria

Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

Tipos de maquinaria:
• Horno Rotatorio.
• Batidora eléctrica y manual.
• Bandejas y moldes.
• Escabiladero.
• Balanza.
• Nevera.

UTENSILISOS
• Bailarina.
• Brochas.
• Boquillas.
• Cortadores.
• Rodillos.
• Coladores.
• Dispensadores.
• Cucharas, cuchillos, y otros.
• Ollas.
• Rodaja.¿Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera?

Maquinaria Industrial
Ventajas
• La rapidez que tiene en realizar un producto ya sea en pastelería como en otro campo.
• Menores las perdidas en la elaboración de masas teniendo como resultado una mejor textura y una mejor uniformidad.
• Una línea de producción mucho más grande que la casera (grandescantidades en un solo lote)
• Menos personal para la realización de dicho producto
• Control en factores de cocción, temperatura y tiempo.
Desventajas
• La tecnología avanza rápido y la maquinaria se puede desactualizar rápidamente.
• Opaca los trabajos caseros.
• Requiere mayor espacio para su ubicación.
• Una desventaja de utilizar maquinaria industrial es el precio de la maquinaria yademás de eso el mantenimiento de cada una de ellas.

• Aparte del mantenimiento que se debe realizar frecuentemente, la limpieza de la maquinaria tanto dentro (contenedor), como por fuera de la máquina.
• Una disminución considerable de pasteleros.

Maquinaria casera
Ventajas
• Una fácil manipulación por todos los miembros del personal
• Un producto mucho más artesanal que en máquinasindustriales
• Poseen un tamaño reducido a comparación de máquinas industriales.
• Una fácil limpieza tanto por dentro del contenedor como por fuera. Porciones pequeñas para consumo del hogar.
• Probar diferentes productos con diferentes variedades
Desventajas
• Control de tiempos, temperaturas y calidad es manual
• Puede ser muy costoso, si se quiere montar empresa

Si usted decidieramontar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

Horno rotativo $28.000.000
Horno estático $10.200.000
Horno de convención $12.500.000
Pesadora $180.000
Batidoras $2.500.000
Bandejas moldes $200.000
Cortadora $1.400.000
Moldes $150.000
Neveras $15.000.000

Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.Sería una inversión de aproximadamente $100.000.000, dependiendo de la cantidad de equipos que se decida comprar.


¿Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras?

Porque para lograr un crecimiento estable de las claras no deben existir partículas de grasa o yema, ya que su presencia impide que la parte hidrófoba de las proteínas propias de la clara (globulinas ylisozina) se unan con la presencia de aire y permanezcan estables. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es una emulsión agua-aire. Esta capacidad es aprovechada en repostería para hacer los merengues, mousses, las claras a pto nieve, etc. En el batido de las claras la idea es capturar burbujas de aire dentro de las claras para luego utilizarlas para expandir masas soufflé y mousse. Elbatido con grasa o residuos de yema hace coagular a las proteínas, que forman una red que atrapa el aire en su interior.

Hay tres elementos que impiden que el batido se desarrolle correctamente: la grasa de los elementos, las grasas de la yema de huevo y el frío.

Las grasas y los aceites que pueden estar en tenedores, batidoras o recipientes impiden un buen punto de nieve.

Una muy bajacantidad de yema de huevo en nuestro batido y este ya queda con un sabor bastante dudoso.
Si la temperatura es muy baja se crearan demasiadas burbujas de aire y, por lo tanto, el batido no quedará bien

¿Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido?

Las harinas usadas en pastelería retienen poco líquido y las harinas usadas en la elaboración de...