pasteleria

PASTELERIA

PAPEL SULFURIZADO O VEGETAL
El papel vegetal o papel sulfurizado, también llamado papel de horno, es un producto de uso en la cocina muy práctico, tanto para conservar alimentos como para hornear.Se pueden muchas cocciones en el horno cubriendo la bandeja con este papel con la finalidad de que se conserve limpia y el alimento cocinado no se pegue.

Este papel vegetal tienediversas funcionalidades, tal vez la más utilizada sea la de cubrir la bandeja del horno, como podemos hacer con las telas de cocción Silpat o Bricoplastic y las láminas de teflón, con la finalidad de hornear repostería, pan, pizzas, etc., sin necesidad de engrasar la superficie y ofreciendo anti adherencia.
PAPEL PERGAMINO

El papel pergamino es utilizado por los cocineros serios y amas de casapor igual para forrar moldes para hornear, eliminando la necesidad de engrase. El propio papel ha existido durante siglos, y para fines de cocción, se presiona en forma de láminas que van a través de un baño de ácido sulfúrico. El papel se enjuaga y pasa por una máquina que reorganiza las fibras para darle más fuerza. Se aplica un recubrimiento final de silicona, lo que le da al papel suscapacidades antiadherentes. El papel de pergamino para cocinar, blanqueado o no, resiste temperaturas de hasta aproximadamente 425 grados Fahrenheit (218 grados Celsius), y es amigable con el ambiente.
PAPEL ENCERADO

Inventado en los años 1800 por el empresario de Vermont, John Edward Babbitt, el papel encerado se usa para envolver alimentos, abarcando superficies de la cocina y el revestimiento demoldes para hornear. Si bien se puede utilizar para moldes que contienen la masa, la cera se puede derretir si el papel se utiliza para las bandejas para hornear y otros moldes donde la comida no cubre completamente el papel. El papel encerado es más comúnmente envasado ​​en forma de rollos y también está disponible como bolsas de sándwich individuales. A diferencia de la envoltura de plástico ybolsas, los productos de papel encerado se degradan con facilidad en los vertederos y plantas de reciclaje, reduciendo al mínimo su impacto en el medio ambiente.
Silibake, papel para hornear de estrellas, mejor que el papel encerado y aluminio.

Función de los Ingredientes
Los ingredientes básicos para preparar un torta/pastel son: GRASA, AZUCAR, HUEVOS Y HARINA.
GRASAS
Las grasas sonfundamentales y hacen un trabajo especial en las masas. En as en pastelería se distinguen: la mantequilla, margarina, manteca animal, manteca vegetal (grasa hidrogenada) y aceites. Además de sabor, suavizan la masa y dan volumen. La mantequilla o grasa de la leche es la mejor grasa que se usa en panadería y pastelería. Proporciona un sabor exquisito. Las grasas sólidas, como la margarina, añaden aire a lamasa cuando se baten con el azúcar y esto hace que los pasteles adquieran consistencia y leven mejor. En esta acción de “cremar”, la margarina fricciona esos pequeños cristales del azúcar logrando que se formen burbujas de aire necesarias para lograr una torta/pastel apetecible.
La margarina está compuesta de grasas, agua y saborizantes y se emplea para sustituir la mantequilla porque da similaresresultados, es suave y permite cremar mejor.
Dependiendo del uso, hay margarinas específicas para cada elaboración:
1) Tortas y galletas y
2) Productos hojaldrados
Las margarinas para cocinar u hornear, vienen en bloque o en barritas (sticks). Las margarinas para mesa o para untar (tipo “spread”) no sirven. Tienen poca grasa y mucho agua. Las margarinas con al menos 80% de contenido de grasason las mejores. No elija con menos contenido porque no funcionara bien en sus tortas.
Por ser más sólida funciona mejor para cremar con el azúcar. Soporta más fricción permitiendo maximizar la creación de burbujas para hacer una torta de fina miga, que esponje y que sea suave.
Se puede sustituir la mantequilla por margarina o por aceite?
La mantequilla fundida no puede ser sustituida con...