pasteleria

PASTELERIA

ACTIVIDAD 1

1. MAQUINARIA PARA LA PASTELERIA

Amasadora: En este se moja y se mezcla la masa.
Cilindradora o Rollera: En esta máquina se le da la elasticidad la masa.
Horno: Aquí la masa se somete al calor para que se cocine y tome volumen.
Batidora:Como lo dice su nombre bate o mezcla masa, salsas u otro tipo de ingredientes.
Gramera o Balanza: En esta se pesa losingredientes (harina, fruta, etc.) que se van a utilizar en la preparación.
Rejillas de Enfriamiento:Es donde se deja la preparación que sale del horno para que se enfríe.
Congelador: Este se utiliza para refrigerar masa, mezclas o para enfriar algún producto que se necesite.

UTENSILIOS PARA LA PASTELERIA
Dispensador de Crema Chantilly: Recipiente en acero inoxidable para la aplicación de cremachantilly.
Moldes de Silicona:Estos sirven para darle forma la masa como también para cocinar en horno microondas, también son fácilmente desmoldables sin necesidad de engrasado.
Refractarias:Son ideales para cocinar en horno y que su material es muy resistente a altas temperaturas.
Rodillos:Sirven para aplanar o estirar la masa manualmente.
Manga Pastelera: Se puede decir que es un cono detela con diferentes boquillas de distintos tamaños que sirve para la decoración.
Batidor Manual: Es especial para que las salsas o cremas queden sin grumos y con la textura deseada.
Espátulas: Sirven para mezclar manualmente preparaciones.
Aros: Sirve para dar forma preparaciones que van al horno o al refrigerador.
Cucharas Medidoras o Dosificadoras: Estas se usan para medir cantidades(Volumen) de sustancias liquidas o en polvo. Aunque también se pueden utilizar tazas medidoras.
A.
A.










B. VENTAJAS








DESVENTAJAS







C. MAQUINARIA VALOR

Amasadora Mojadora $ 3.500.000
Cilindradora o Rollera $ 2.000.000
Hornode Dos Camaras y Dos Bandejas $ 3.500.000
Batidora $ 2.000.000
Gramera o Balanza $ 50.000
Congelador $ 1.500.000
______________
TOTAL INVERSION $ 12.550.000

2. CARACTERISTICAS DE LOSINGREDIENTES

A. Para lograr un crecimiento estable de las claras no debe existir partículas de grasa o yema, ya que su presencia impide que la parte hidrófoba de las proteínas propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de aire y permanezcan estables. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es una emulsión agua-aire.
(En resumidas palabras la grasa y la yemaimpiden que las capsulas de aire se mezclen con la parte hídrica de la clara y por eso no le da la estabilidad querida a la mezcla)


B. Hay dos tipos de harinas:
Harina fuerte:Esta es muy rica en gluten y tiene la cualidad de retener mucha agua haciendo así masas muy elásticas y panes de buen aspecto volumen y textura agradable.
Harina floja: Esta es muy pobre en gluten y retiene poca agua,formando masas muy flojas.
Esta harina se usa mucho más en pastelería. Entonces según el tipo de masa que se quiera así mismo se debe escoger la harina adecuada, a veces interesa que retengan mucha agua pero no siempre es conveniente. Porque necesitan un medio acuoso para poder fermentarse.
(Depende del tipo de masa que se necesite se debe escoger la harina entonces entre más gluten tenga la harinamás agua retiene)


C. Se denomina Azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar.

Presentaciones del azúcar:

Azúcares Refinados

Azúcar común: Es el azúcar de mesa tradicional que viene en...