pasteleria

Solución de la actividad # 1

1) A. Horno, Carro bandejero, Batidora, rodillos, cuchillos, cucharas, tazas, mesas, Balanzas, espátulas, bandejas, tablas, moldes, coladores, mortero.

B.
C.Horno, carro bandejero, batidora, cuchillos, tazas, mesas, medidoras, moldes, coladores.


II) A. La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir elhuevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas. Cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, seprovoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente. El batido declaras no es estable  ya que las moléculas de la grasa  mantendrán aisladas las proteínas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarían ocupadas por las moléculas proteicas.Las moléculas de grasa se unen  a la parte hidrófoba de las proteínas de las claras impidiendo a estas unirse  con el aire para estabilizar la mezcla.

B. el azúcar común viene en su granuladotradicional, luego el azúcar impalpable, también llamada talco, que tiene justamente esa fineza, por haber sido molido más veces y más fino, y también se consigue en terrones de azúcar granulada. Puedeser blanca, rubia o negra, recibe el nombre de Sacarosa o azúcar de mesa. - Azúcar. Conocida como sacarosa está compuesta de dos moléculas glucosa  fructosa tipos de azúcar  refinados -azúcarcristalizado-azúcar de sémola- azúcar glace - azúcar granulado-azúcar moreno-azúcar candi etc. Azucares no refinados- demerara - golden caster – moscovado - molasses-etc.

C. los naturales son: Azúcarintegral, que se obtiene a partir de la caña de azúcar. Sirope de manzana, es el endulzante natural que se obtiene de la cocción de las manzanas. Fructosa, es el azúcar natural de las frutas. Miel...