Pasteleria

PASTELERIA
INTRODUCCION.-

Objetivo:
Adquirir los conocimientos generales para dominar todas las tareas esenciales a las funciones en el área de pastelería,
Desarrollar normas, conocer el vocabulario de pastelería y postres, conocer el uso de los utensilios de pastelería.
Contenido:
1. Definiciones básicas, principios y técnicas del trabajo y administración del áreade pastelería
2. Preparación del área de trabajo, comprobar el buen funcionamiento de la maquinaria, herramientas e instrumentos de trabajo.
3. Dominar el área de pastelería
4. Funciones y responsabilidades del pastelero.

CONCEPTO.-
Pasteleria:“Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces.
Pastelería: Compréndase en esta acepción no sólo al arte del pastelero, sinotambién los productos de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose la primera al fin de las comidas o en entremés como dulce, comprendiendo un sin número de variedades (galletas, bizcochos, brioches, pastas) y dándose la segunda como parte de la comida y componiéndose a veces de carnes. La pastelería seca constituye una industria aparte y que desde hace medio siglo es deconsumo universal.

HISTORIA.-
El arte de la pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal del mismo en los banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesión y Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que existían muchas variedades de pastelería. Debe mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pastacontenía vino, leche, aceite y pimienta, la Scribita o pastel de queso, la Placenta o torta de harina de avena, queso y miel.
Las poesías populares de la Edad Media, de La Salle, Juan de Meung, Chaucer y Arcipreste de Hita mencionan el arte de la pastelería.”
Complementemos estas definiciones con la historia de la Pastelería:
Siglo XVI: La pastelería ya contaba con su propia historia cuando, en1566, bajo Carlos IX, aparece la Corporación de Pasteleros, que regula la reglamentación y “aprendizaje” y el acceso a la “maestría”, caracterizado por un examen y la confección de una obra maestra. Aparecen también los helados, los petisús, los pithiviers, etc.
Siglo XVII Se descubre el empleo de la levadura biológica que especializa las profesiones de panadero, por una parte y de pastelero porotra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las masas “panes” y “pasteles”.
Siglo XVIII Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y se consideraba que la pastelería ya tenía lo esencial de sus “bases”.

Siglo XIX, Es la época en que Antonin Careme, el famoso cocinero – pastelero, publica su obra El Pastelero Real, considerada como la primera de la pastelería moderna. En estesiglo, la profesión precisa sus recetas, sus modos de fabricación, progresa su tecnología, mejora sus utensilios, selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los más famosos establecimientos que funcionan hasta hoy.
Siglo XX. Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución, que abre nuevas perspectivas, mejora la calidad y la productividad.
La enseñanza que podemos sacar dela historia de la pastelería es que está sometida al signo de la evolución.

EL OFICIO DE PASTELERO.-
Si aceptamos la idea de que una simple mezcla de harina, leche y miel, puesta a secar en una piedra calentada por el sol, podría apreciarse entonces como un manjar fuera de lo común, se puede considerar que el oficio de PASTELERO data de unos 5000 años antes de Cristo, ya en aquélla época sevariaba las composiciones de las fórmulas lo que encantaba a los residentes de los primeros Palacios Reales, los mismos que degustaban con placer cada una de las delicias preparadas.
El pastelero tiene un puesto especializado dentro de la cocina que se dedica a labores de repostería.
El Pastelero “de ahora” es considerado como la innovación más moderna. En el transcurso de este siglo el...