pasteleria

HISTORIA DE LA PASTELERIA 



• Los árabes, al conquistar España, plantaron árboles de cítricos y almendras de Persia, estas comidas entraron en el intercambio comercial, imponiéndose en Roma y en el resto de Europa, sabores de Medio Oriente como el mazapán, el nougat y el baklava. 

• Durante la edad media marcada por la caída del imperio romano, el desarrollo y la expansión de la cocinasufrió un retroceso al igual que la antigua Roma, los panaderos franceses también preparaban tortas y productos de pastelería, hasta que en 1440, una sociedad llamada "Cooperativa de Pasteleros" decidió separarse de los panaderos, esta cooperativa empezó a estandarizar las recetas. De esta forma los pasteleros sentaron las primeras bases para el crecimiento y refinamiento de su oficio. 


• Unode los momentos claves de la historia de la pastelería y de la cocina fue el arribo a Francia de Catalina de Medicis, desde Italia, en 1553. Destinada a casarse con el heredero del trono de Francia, trajo consigo sus cocineros y pasteleros, quienes introdujeron muchas recetas, entre ellas, el frangipane, los macarrones y una forma de hacer el hojaldre bastante parecido al que comemos hoy. • En el siglo XVI, el chocolate y el azúcar se encontraban disponibles en pequeñas cantidades, lentamente el azúcar fue reemplazando a la miel como endulzante, pero, aún continuaba el conflicto entre panaderos y pasteleros lo cual terminó por ofender a los pasteleros hasta que en 1700 llevaron el caso a la corte, allí se emitió un decreto, el cual especificaba lo siguiente: "Solamente lospasteleros pueden usar manteca, huevos y azúcar para hacer tortas a ser vendidas". Para ese tiempo las tortas de bodas eran complejas construcciones ornamentadas. No obstante, el arte de la pastelería no comenzó a existir verdaderamente hasta el siglo XVIII, y conoció su pleno desarrollo durante los dos siglos siguientes. 



• En 1863 se crearon las tartaletas de almendras a cargo de Ragueneau, en1740 se introduce en Francia el Baba, por medio del rey polaco Stanislas Leszczynsky. En 1805, Lorsa, pastelero Bordelés, crea la decoración con cornetes. El mayor innovador fue sin dudas Antonin Careme, quien fue cocinero y pastelero francés en Paris (1784-1833), al que la tradición atribuye la croquenbouche, el merengue, el nougat, el voul au vent y el perfeccionamiento de la masa hojaldre.Modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros. 



PASTELERIA ESPANOLA 





Poco se sabe de la repostería española antes de la época de los romanos. 
- Es muy posible que se elaborasen pasteles con miel de Hispania.[] La miel era un producto conocido para endulzar. 
- Poco se sabía de otros en losprimeros tiempos, a no ser de la rara savia del arce, que se empleaba como elemento farmacológico. 
Cabe la posibilidad de que los primeros dulces antes de la llegada de los romanos a la península consistieran en una mezcla de miel y frutos secos molidos. La miel de Hispania era muy famosa en la época del imperio romano y de esto se tiene constancia por Macrobio (gobernador de Hispania a mediados delsiglo IV) en sus Commentarii in Somnium Scipionis. 
La pastelería romana fue la que primero influenció, debido principalmente a la introducción de nuevas técnicas reposteras, los romanos empleaban otros medios de dulcificación en la repostería como: El mulsum (vino melado). 

EDAD MEDIA: 

• Fueron los árabes los que trajeron el esplendor a la repostería, con ellos vino una nueva forma dedulcificar: la caña de azúcar. 

• Es sabido que los árabes refinaban el azúcar de caña en el siglo IX.[] Este fenómeno revolucionó la repostería española. Gran parte de las referencias a la repostería andalusí del siglo XIII se puede encontrar en la traducción que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Mirandade un manuscrito anónimo que lo tituló La cocina hispano-magrebí en la época...