pASTELERIA

1. LA MAQUINARIA Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA PASTELERIA
A. Batidoras industriales, laminadoras, hornos de convección, maquinas fundidoras, cámaras refrigerantes.
B.
VENTAJAS
Maquinaria Industrial
Maquinaria Casera
1. Permite disminuir el tiempo necesario para fabricar cada unidad de producto
1. No se requiere capacitación para su uso, mantenimiento y limpieza
2. Permite obtenergrandes cantidades de producción
2. Es fácil adquirirla por su precio y por los lugares donde se puede adquirir
3. Disminuye los riesgos por contacto directo de elementos ajenos al producto con los insumos
3. Es útil para producción de pequeñas cantidades

4. Tienen una vida útil prolongada debido al tipo de trabajo para el que son diseñados
4. Es de fácil transporte
5. Disminución delcosto por unidad de producto obtenido

6. Realizar el trabajo programado según la cantidad y tiempo requeridos


DESVENTAJAS
Maquinaria Industrial
Maquinaria Casera
1. No es de fácil adquisición debido a su costo y necesidad de buscar asesoría, así como hacer transacciones con proveedores especializados
1. Su uso se ve limitado al tener una gran producción debido a su capacidad; su vida útiles menor si se va a trabajar al máximo de su capacidad de forma continua
2. Su manejo, mantenimiento y limpieza requiere de capacitación

3. El consumo de energía es mayor y justificar el uso de esta máquina requiere la existencia de una capacidad proyectada de producción relevante



C. Maquinaria Utilizada Para Un Negocio
Horno rotativo
Horno de tubo anular
Horno Giratorio
Hornoestático
Horno de convención
Horno modular
Pesadora
Laminadora de masas
Batidoras
Cargador
Cámara de fermentación
Dosificadora polivalente
Inyectadoras
Escabiladero
Bandejas moldes o utensilios
Ollas, cuchillos, espátulas, cortadores
Medidor, rodaja
Empaques
Neveras


2. Características de los ingredientes:
a. La clara de huevo está compuesta por proteínassolubles en agua, llamadas albuminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas; cuando hay contaminación con grasas o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara y esto provoca inestabilidad en las cadenas de albumina y provoca que las claras no adquieranvolumen o que lo pierdan fácilmente.
b. la primera la llamada harina fuerte que es muy rica en gluten y tiene la cualidad de retener mucha agua haciendo así masas muy elásticas y panes de buen aspecto volumen y textura agradable. Luego tienes la harina floja que es muy pobre en gluten y retiene poca agua, formando masas muy flojas. Esta harina se usa mucho más en pastelería .así que según laelaboración se de escoger la harina adecuada a veces interesa que retengan mucha agua pero no siempre es conveniente. porque necesitan un medio acuoso para poder fermentarse, además de tiempo de reposo -las harinas por legislación contienen un tanto por ciento muy bajo de humedad que es del 15%. La tasa de hidratación de la harina suele ser 60% pero a mayor porcentaje de proteínas (gluten) Masagua admite la harina.
c. el azúcar común viene en su granulado tradicional, luego el azúcar impalpable, también llamada talco, que tiene justamente esa fineza, por haber sido molido más veces y más fino, y también se consigue en terrones (cuadraditos) de azúcar granulada. Puede ser blanca, rubia o negra, recibe el nombre de Sacarosa o azúcar de mesa. - Azúcar. Conocida como sacarosa está compuestade dos moléculas glucosa +fructosa tipos de azúcar refinados -azúcar cristalizado-azúcar de semola-azucar glace-azucar granulado-azúcar moreno-azúcar candi etc. Azucares no refinados- demerara-golden caster-moscovado-molasses-etc.
d. los naturales son: Azúcar integral, que se obtiene a partir de la caña de azúcar, pero sin refinar. Sirope de manzana, es el endulzante natural que se obtiene de...