Pasteleria

Pastelería, Primer Parcial
Bizcochuelo
-Ingredientes: Huevos, Azúcar y Harina.
-Preparación:
Colocar en un bols huevos, esencia de vainilla y azúcar, batir hasta lograr un punto cinta o letra.
Dejar de batir e incorporar la harina tamizada en forma suave y envolvente.
Enmantecar un molde, verter la preparación y llevar al horno precalentado a 180º durante 25 a 30 minutos.
La cocción estalista cuando se separa de los bordes y es resistente a la presión de los dedos.
Crema pastelera
-Ingredientes: Leche, azúcar, yemas, almidón de maíz y esencia de vainilla.
-Preparación:
En un bols colocar la leche y el azúcar. Llevar al fuego hasta hervir.
Por otra parte diluir el almidón de maíz con agua o con leche e incorporarle las yemas y mezclar.
Por otra parte incorporar la leche yahervida a la preparación anterior. Revolver energéticamente y llevar al fuego durante 3 minutos o hasta espesar.
Perfumar con esencia de vainilla una vez tibia la crema, ya que si la colocamos en caliente corre el riesgo de evaporarse.
Colocamos film a la crema pastelera para que no se nos forme una costra o la espolvoreamos con azúcar impalpable.

Merengue italiano
-Ingredientes: Claras yazúcar. (?)
-Preparación:
Verter el azúcar en una hoya con agua a fuego alto hasta lograr el punto bolita dura.
Batir las claras hasta el punto nieve.
Verter el almíbar a las claras lentamente, en forma de hilo, para lograr cocinar las claras sin quemarlas.
Mousse
-Ingredientes: Claras de huevos, azúcar, crema de leche y gelatina sin sabor.
-Preparación:
Preparar un almíbar.
Hacer unmerengue italiano y sin sacar del bols de la batidora incorporar la gelatina sin sabor.
Batir la crema ligeramente y mezclar.
Chocolate: Incorporar el chocolate diluido.
Frutilla: Incorporar pulpa de frutilla picada.
Naranja: Incorporar cointreau y colorante.
Tuils
-Ingredientes: Claras de huevos, azúcar impalpable y harina.
-Preparación:
Colocar los ingredientes en un bols y mezclar hastapreparar una pasta homogénea.
Poner la pasta en forma circular sobre un silpac o papel manteca.
Llevar al horno hasta que la pasta este cocida, retirar y moldear en caliente.
Pionono
-Ingredientes: Huevos, azúcar, harina, miel y esencia de vainilla.
-Preparación:
Batir los huevos enteros con el azúcar, la esencia de vainilla y la miel, hasta lograr el unto cinta o letra.
Retirar de labatidora e incorporar la harina tamizada en forma muy suave y envolvente.
En una placa apenas enmantecada, forrada con papel manteca, extender la preparación y llevar a horno fuerte, precalentado, durante 6 a 8 minutos.
Retirar, desmoldar, en caso de utilizar para arrollados, arrollar en caliente.
Isla flotante
-Ingredientes: a) Caramelo: Azúcar, jugo de limón.
b) Isla: Claras, una pizca de sal,azúcar, ralladura de mandarina, almidón de maíz y polvo para hornear.
-Preparación:
a)Caramelo
Colocar dentro de una cacerolita de azúcar y humedecerla levemente con agua y jugo de limón.
Cocinar sobre fuego suave, hasta que tome el color dorado característico del caramelo.
Volcar inmediatamente dentro de un molde con tubo central y rotarlo para desparramar el caramelo en forma pareja. Dejarenfriar.
b)Isla
Batir las claras a punto nieve junto con la sal. Incorporar el azúcar en forma de lluvia y segur batiendo.
Perfumar con la ralladura de mandarina, incorporar el almidón de maíz y el polvo para hornear tamizados.
Batir hasta obtener un merengue bien sostenido y firme.
Verter las claras montadas dentro del molde acaramelado con la ayuda de una espátula, procurando que noqueden burbujas.
Emparejar la superficie, y cocinar en horno precalentado suave, a baño de Maria, durante aproximadamente 1 hora y 1/4, hasta que quede bien firme.
Retirar del calor, y dejar enfriar antes de desmoldar.
Salsa sabayón
-Ingredientes: Yemas y 5 cucharadas de azúcar.
-Preparación:
Batir las yemas con el azúcar a baño de Maria y batir constantemente, logrando que la preparación...