pasteleria

PANADERIA
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Las herramientas usadas en el oficio
La maquinaria industrial
Las materias primas y sus funciones: harinas, levadura, polvos de hornear, materia
grasa, leche, huevos, azúcar, aditivos y mejoradores, maicena, chuño, almidón,
bicarbonato de sodio, de amonio, etc.
El pan, reseña histórica, formulas y procesos de elaboración: pan amasado, hallullas,
masa francesa(marraquetas, baguettes, rositas) pan para completo y hamburguesas,
pan centeno, integral, pan de molde, dobladitas, panes con sabor.
Prepizzas, alternativas de rellenos.
Empanadas de horno, preparación de la masa y pino, empanadas fritas, alternativas
de rellenos.

PASTELERIA
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Equipo : maquinas y herramientas
Preparación de las materias primas : Mice en Place
El puesto detrabajo del pastelero
La organización en la jornada de trabajo
Operaciones en la preparación :
Batir
Mezclar
Incorporar
Tamizar o Cernir
Cascar los huevos
Engrasado de bandejas y moldes

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Las Masas :
Masa batida
Masa quebrada
Masa de hojaldre
Masa danesa
Masa fermentada

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Formulas, procesos de elaboración, especialidades

José Velásquez

recopilación e

1Algunas disposiciones del Reglamento Sanitario de los Alimentos
Titulo I
Articulo 3º

Articulo 134

Articulo 235

De los alimentos
De la denominación y disposiciones generales de los alimentos
Se entiende por alimento o producto alimenticio cualquier sustancia
o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo
las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias.Del pan y los productos de pastelería y repostería
Con el nombre de pan, sin otra denominación, se entenderá el
producto de la cocción de la masa resultante de una mezcla de
harina de trigo, levadura de pasta alcohólica o de cerveza, agua
potable y sal. Si el pan se fabrica con otra harina, se denominará
con el nombre de la harina que se emplee.
El pan deberá presentar las característicassiguientes
a)
olor y sabor característicos
b)
cocción y panificación normales
c)
limpio
d)
agua, no más de 40,0% en muestra tomada en el mesón
de expendio al público.

Articulo 136

El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros productos de pastelería
y repostería, no deberán contener insectos o sus estados evolutivos,
ácaros ni micelios de hongos.

Titulo XX

De losmanipuladores de alimentos y de la higiene de los
establecimientos.
Entiéndese por “manipulador de alimentos” a toda persona que
trabaje a cualquier titulo y aunque sea ocasionalmente, en un
establecimiento donde se elaboren, almacenen, distribuyan o
expendan alimentos.

Articulo 247

Articulo 248

Los manipuladores de alimentos estarán sujetos a las siguientes
obligaciones :
a)
no estarafectados de enfermedades infecto contagiosas
especialmente de la piel.
b)
los manipuladores menores de 30 años deberán estar
vacunados contra la fiebre tifoidea, de aplicación anual.
c)
usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para
cubrir el pelo, que deberán mantener en buenas condiciones
de limpieza.
d)
mantener un cuidadoso aseo personal corporal en especial de
sus manos. Lasuñas deberán estar cortas, limpias y sin barniz.
e)
no deberán atender los pagos públicos, sea recibiendo o
entregando dinero. Realizar tareas que puedan contaminar sus

José Velásquez

recopilación e

2

f)

manos y ropas de trabajo, ni fumar o escupir dentro del lugar
de trabajo, y
deberán lavarse prolijamente sus manos toda vez que hayan
salido del recinto de trabajo y debanreiniciarlo

Articulo 249

Será responsabilidad del propietario del establecimiento de
alimentos la capacitación de sus trabajadores en la
manipulación higiénica de los mismos.

Articulo 250

Los establecimientos de alimentos, sus instalaciones equipos
y utensilios, deberán asearse e higienizarse cuidadosamente al
término de cada jornada o cuantas veces sea necesario durante
su...