pasteleria

DOSSIER

DE

TEORIA DE PASTELERÍA
TPR 2201
2011

*Algunas de las fotografías de este dossier, han sido sacadas de internet, otras corresponden a
preparaciones hechas en los talleres de DuocUC y otras son cortesía de Lorena Almazán.
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LOS POSTRES

Los postres son platos dulces de elaboración simple o compleja, servidos al final de
una serie de tiempos salados en un almuerzo ocena. Lo anterior, no impide que estos
puedan ser consumidos en cualquier momento del día.
Fisiológicamente hablando, se explica el origen del consumo de platos dulces por dos
razones principales: debido al aporte energético de los hidratos de carbono que contienen (4
kcal. por gramo) y, porque el consumo de azúcares (al igual que pasa con las grasas), libera
neurotransmisores, que estimulan laproducción de endorfinas, que son péptidos (o
pequeñas proteínas) que se producen en el cerebro y que entregan al organismo una
sensación de tranquilidad y bienestar.

CLASIFICACION DE LOS POSTRES
Desde el punto de vista de la gastronomía y como una forma de ordenar los
conceptos, se ha elaborado varias clasificaciones de postres, de las cuales, en esta ocasión
se utilizará la siguiente:
I.POSTRES FRIOS

O

SEMIFRIOS: Son preparaciones que tienen como

características principales, su consistencia aireada y ser cuajados por gelatina, a
través de la baja temperatura. Dentro de esta categoría, tenemos: mousse y
bavarois.

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Mousse de chocolate

Bavarois de café

Ambos comparten los mismos ingredientes constitutivos, que son los siguientes:
a. Base: Mezcla en lacual se forma la estructura principal del producto,
b. Sabor: Se le otorga a través de pulpa de fruta o licores, principalmente,
c. Aglutinante, gelificante o coagulante: Elemento que da firmeza y estabilidad al
producto. Pueden ser hojas de colapez o gelatina sin sabor,
d. Aireante: Elemento que oxigena la mezcla convirtiéndolo en un producto suave,
esponjoso y liviano.
1. MOUSSE:
Enfrancés quiere decir espuma. Es muy similar a un bavarois, pero con mayor
proporción de agente aireante (claras a nieve o crema semibatida), lo que los hace ser más
livianos.
Las tres bases más utilizadas en la elaboración de mousse, son las claras a nieve (no
se les llama merengue debido al porcentaje de azúcar que tienen), huevo a espumoso y
crema pastelera.

Merengue

Mousse

Huevo enteroCrema pastelera

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A continuación, se darán ejemplos de las distintas bases de mousse:
a. Mousse en base a clara de huevo:
La preparación comienza con un batido de claras con azúcar (generalmente
siguiendo el procedimiento de merengue italiano), a las cuales se les agrega sabor
y, posteriormente, crema semibatida. En los casos en que se decide no agregar
gelificante, su consistencia estan suave que solo se puede utilizar sobre algún
recipiente que lo contenga, ya sea copas o tulipas. Otra alternativa es manguearlo
directamente sobre el plato o añadir gelatina o colapez. A continuación, se entrega
un ejemplo de las proporciones de los ingredientes:
Ingrediente

Proporción

Ejemplo

Claras

1

180 cc

Azúcar

1

180 gr

Crema

3

550 cc

b. Mousse enbase a huevo entero:
En este caso, se baten los huevos junto con el azúcar a espumoso en baño María
y luego se les agrega aglutinante, sabor y crema. Las funciones de éste proceso
son varias. Por una parte, el calor del agua nos ayuda a disolver los cristales de
azucar y a expandir las proteínas y lípidos de los huevos, con lo que éstos
alcanzan mayor volumen durante el batido posterior. Y porotra, también tiene un
fin sanitizante, pero esto será efectivo sólo si comprobamos que la mezcla alcanzó
y mantuvo, por lo menos treinta segundos, una temperatura de 63ºC. No obstante
lo anterior, también está la posibilidad de trabajar con los huevos en forma
separada, es decir las yemas a rubans con un tercio del azúcar y las claras a
nieve con el resto. A continuación, se entrega un...