Pasteleria

LEMON PIE


los ingredientes se calcularon para 1 de 18 cm de diametro.


Masa sablé
Ingredientes Cantidad

-Manteca ..........................80 g
-Harina..........................150 g
-Azucar impalpable ................40 g
-Huevos ...........................50 g
-Sal y vainilla ....................c/n
-Ralladura de limon ................5 g
-Total...........................325 g

Procedimiento

Realizar una masa sable utilizando método cremado.


Crema de limón
Ingredientes Cantidad

-Jugo de limón y ralladura........50 g
-Azucar ..........................100 g
-Huevos ..........................100 g
-Manteca ..........................80 g
-Total ...........................330 g

Procedimiento

1.Prepararla mise en place.
2.Hervir el jugo de limon y la ralladura junto con el azucar.
3.Retirar del fuego e incorporar los huevos.
4.Mezclar,cocinar a baño maria hasta llegar a 85°C y filtrar.
5.Enfriarhasta 35°C.
6.Incorporar la mateca pomada.
7.Emulsinar con un batidor o mixer.
8.Cubrir con lamina de polietileno,roturar y conservar a 5°C.
9.Aplicar tecnicas de limpieza y desinfeccion deequipos y utensillos.
10.Controlar el manejo de residuos.

Merengue italiano
Ingredientes Cantidad

-Claras ............................50 g
-Azucar...........................180 g
-Agua ..............................60 g
-Total ............................330 g

Procedimiento

1.Preparar la mise en place.
2.Hervir el azucar con el agua,cuando rompe el hervor batirlas claras.
3.Incorporar el almibar,cuando este tenga un temperatura de 120°C,en forma de hilo a las claras.
4.Aplicar tecnicas de limpieza y desinfeccion de equipos y utensillos.
5.Controlar elmanejo de residuos.

Armado y decoracion

1.Fondear en un molde con la masa y cocinar a 180°C durante 20 minutos.
2.Escudillar el fondo de la torta con la crema de limon.
3.Decorar con el meregue...