Pasteleria

La bollería y la pastelería gozan de mala fama desde un punto de vista nutricional. Bajo estos términos se encuadra un grupo muy heterogéneo de alimentos de alto contenido calórico. Esto se debe fundamentalmente a su alto contenido en azúcares y grasa saturada, la considerada más perjudicial para el organismo al estar relacionada con el incremento de colesterol en sangre. 

Sin embargo, no sedeben hacer consideraciones de manera global. Son muchos los diferentes tipos de productos existentes en el mercado que se pueden incluir aquí y no se podría hablar generalizando de los mismos. Más aún, teniendo en cuenta que para una alimentación saludable y variada no tiene por qué excluirse ningún alimento de la dieta y más, como en este caso, cuando la pastelería y la bollería forman parteintrínseca de nuestros hábitos alimentarios y de nuestra tradición culinaria.

Lo más adecuado es rechazar informaciones parciales e interesarse por conocer qué nutrientes aporta ese alimento y qué ventajas e inconvenientes conlleva su consumo en el conjunto de la dieta. 

La Reglamentación Técnica Sanitaria considera productos de bollería aquellos preparados alimenticios elaborados básicamente conmasa de harinas comestibles fermentada, cocida o frita, a la que se han añadido o no otros alimentos, complementos panarios y/o aditivos autorizados. Distingue entre bollería ordinaria (sin relleno ni guarnición) y bollería rellena o guarnecida. 

A su vez, define los productos de pastelería y repostería como aquellos elaborados, fermentados o no, de diversa forma, tamaño, y composición,integrados fundamentalmente por harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios y alimentarios como sustancias complementaria. Entre los productos de pastelería y repostería distingue dos variantes: pastelería y repostería dulce y pastelería y repostería salada.

De acuerdo a estas definiciones, lo que popularmente se conoce como bollería podría ajustarse a ambas,entendiendo como tal una masa con base de harina que incorpora grasa o aceite y azúcar como ingredientes principales y huevos, leche y otros componentes como ingredientes optativos.

Así mismo, otra característica diferenciable entre ambos términos es que mientras la bollería designa a aquellos productos que, por su composición y tamaño, son adecuados para un consumo individual y normalmente diario,por pastelería se entiende comúnmente aquellos productos que por su composición o tamaño mayor se consumen ocasionalmente en fines de semana, fiestas o celebraciones.

 

  2. Ingredientes más empleados
 
Una consideración importante al hacer referencia a estos productos es la gran diversidad de materias primas que se utilizan en la elaboración del producto final y que, por consiguiente,influyen sustancialmente en las características sensoriales y nutricionales del mismo como alimento. 

Entre los ingredientes básicos para su elaboración encontramos los siguientes:

- Harinas y fécula. Generalmente harina blanca, refinada, que mayoritariamente aporta almidón y cantidades mínimas de vitaminas y minerales. La más utilizada es la harina de trigo. 

- Azúcares. Suelen llevarsacarosa (azúcar de mesa), glucosa o miel, jarabe de almidón, azúcar invertido, maltosa, lactosa, entre otros. 

- Grasas. Las grasas son uno de los ingredientes mayoritarios. Normalmente se trata de mantequilla, margarina, manteca de cerdo, nata, grasa de coco hidrogenada y aceites vegetales como girasol y aceite de oliva. 

- Huevos y leche. Ambos son alimentos proteicos por excelencia. El huevo,además, se emplea en ocasiones para "barnizar" la superficie de pasteles y bizcochos con ayuda de un pincel para que ésta quede dorada y brillante después del horneado. 

- Levadura, para conseguir que la masa resulte más ligera y "suba".

- Sal.

- Chocolate. El chocolate puede ser un ingrediente muy utilizado, además de versátil. Puede servir tanto para la cobertura, para la elaboración...