Pastelería completo (Materias primas, equivalencias, organigrama, antecedentes)


Antecedentes de la pastelería

Pastelería: Es la rama de la gastronomía dirigida a la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces o saldadas tales como postres, tortas, pasteles, galletas budines y mucho más.
Antecedentes históricos:
Los egipcios aprendieron de los babilonios, ellos ya hacían panes, lo que cambio fue el hecho de agregar miel, frutas, esencias, etc. Elpastelero llamado Therarion, quien mezclando, harina, miel y adicionando frutas elabora los primeros pasteles de la época.
Los europeos tendrían contacto con otras culturas y otros productos como el azúcar y la pasta hojaldre que se incorporarán en la elaboración de pasteles.
En el siglo XVII llega el descubrimiento de la levadura biológica.

Unidades de medida:
Ingredientes
En líquidos
½taza
100 cc aprox.
1 taza
200 cc aprox.
2 tazas
400 cc aprox.
5 tazas
1 litro
1 vaso de agua
200 ml
1 vaso de vino
100 ml
1 cucharón
260 ml
1 cucharada
15 ml
1 copa de coñac
40-50 ml
1 taza de té
150 ml


Pesos y equivalencias varias:
1 taza
Gramos
Arroz
200 g
Frutillas picadas
170 g
Manzanas picadas
125 g
Ciruelas, duraznos, naranjas, peras o sandía picadas
150 gGalletitas molidas
100 g
Nueces molidas
80 g
Nueces en trozos
100 g
Pan rallado
100 g
Pasas de uva
160 g
Pulpa de membrillo
220 g
Pulpa de tomate
180 g
Maicena o sémola
130 g
Chocolate en polvo
100 g
Coco rallado
80 g
Cocoa
140 g
Aceite:
1 litro de aceite
5 tazas
1 taza de aceite
190 a 200 cc
1 cucharada de aceite
14 a 16 cc
1 cucharadita de aceite
4 a 5 cc
1 taza
15a 16 cucharadas

Harina:
1 kilo de harina
8 y 1/2 tazas aprox.
1 taza de harina
120 a 130 g aprox.
1 cucharada rasa harina
10 g aprox.
1 cucharada colmada de harina
20 g aprox.
1 cucharadita rasa de harina
3 g aprox.
  
Azúcar:
1 kilo de azúcar
5 tazas aprox.
1 taza de azúcar
190 a 200 g aprox.
1 taza azúcar impalpable
120 a 130 g aprox.
1 cucharada rasa
11 a 13 g aprox.
1cucharada colmada
26 a 28 g
1 cucharadita rasa
3 a 4 g
 


Elaboración
Manteca:
1 taza
190 a 200 g
1 cucharada rasa
10 a 15 g
1 cucharadita rasa
6 a 8 g
1 cucharada colmada
40 a 45 g
1 taza a temperatura ambiente
1 y 1/2 taza derretida
  
Varios:
Cucharada
= 1 cuchara sopera
Cucharadita
= 1 cuchara de té
1 taza de claras
= 6 claras
1 cucharada de miel
25-30 g
Una nuezde manteca
30 g
Una rebanada de pan
30 g
Una cucharada de café molido
15-18 g
25 g de levadura fresca
1 cucharada levadura seca
Un huevo...
pequeño: 50 g
mediano: 55-60 g
grande: + de 65 g

A otros sistemas:
1 onza
30,5 gramos
1 libra
490 gramos
Puestos de trabajo:

Gerente General
Control de Inventarios
Controla las asistencias de los empleados
Firma documentos de entrada ysalida del producto
Realiza formatos para requisición de productos
Autoriza los descuentos
Coordinadora
Realiza lo mismo que la gerente, pero los realiza en distinto horario



Cajera
Registro del producto y cobro del mismo
Realiza inventarios de los productos que se encuentran en módulo y parte de diversos
Limpia el módulo antes y después de empezar a trabajarDemo vendedoras
Realizan inventarios antes y después de empezar a trabajar (pasteles, gelatinas, pan, regalos, etc.)
Limpia antes y después
Lava las charolas del pan
Pastelero
Es aquella persona que, a través de muchos años de trabajo u oficio, llega a dominar el difícil arte de elaborar productos de todas las áreas del dulce
Realiza inventarios
Limpia antes y después de trabajar
Realizapasteles
ayudante de pastelero
Es la persona que anhela ser pastelero y ayuda a este con merengues, preparación de bizcochos, parte de la decoración.
Ayuda al pastelero
Mantiene todo en orden y limpio
personal de limpieza
Limpia dentro y fuera de la sucursal
encargado de Almacén
Hace inventarios de lo que entra y sale del almacén

UTENSILIOS DE PASTELERÍA.

Vaso medidor.
Sirve para...