pastelería semana I

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a) Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

Maquinaria y Herramientas: Hornos, Batidora/Mezcladora, Mesón o Mármol, Cocina, Cámara de Frío, Cámara de Fermentación
Para preparar: olla baño maría, bolos de diversos tamaños para batir y/o amasar, ollas
Para contener: moldes:bizcochos, queques, tartas, pan de molde, etc. Latas de horno
Para pesar, medir, tamizar: balanza reloj, balanza digital, termómetro, jarros para medir líquidos, exprimidores, coladores, pasa purés, cedazo, chino
Para mezclar, amasar: batidores flexibles, batidores rígidos, cucharas de madera, espátulas o corta pastas de acero, corta pastas o raspas plásticas, espumadera, cucharas de metal
Paraextender, cortar: rodillos, tijeras, cuchillos, espátulas de relleno, pela papas, cortadores de diversos tamaños y figuras
Para sacar, decorar: guantes, paños, pinzas, mangas, boquillas, rejillas, papel mantequilla, envolver, bandejas blondas.

b) Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera

MAQUINARIA
VENTAJAS
DESVENTAJAS



INDUSTRIAL
Mejor calidad
Masproducción
Mejor higiene
Menos desperdicio materia prima
Ocasiona desempleo
Adicionan químicos
Genera más gasto de energía
Inversión costosa
CASERA
Productos netamente natural
Genera empleo
Mejor sabor
Amigable con el medio ambiente
Producción más lenta
Desperdicio de ingredientes


c) Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

Hornos,batidora, mesón, cámara de frío, cámara de fermentación. Herramientas Menores: ollas, batidores diferentes tamaños (flexibles y rígidos), moldes diferentes formas y tamaños, latas de horno, balanza, termómetro, jarros para medir líquidos, exprimidores, coladores, pasa purés, cedazo, chino, cucharas, espátulas, corta pastas, espumadera, cucharas de metal, rodillos, tijeras, cuchillos, guantes,paños, pinzas, mangas, boquillas, rejillas, papel mantequilla envolver, bandejas, brochas, pinceles

- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.
- Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.

2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

Laclara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas... cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenasde albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.

El batido de claras no es estable ya que las moléculas de la grasa mantendrán aisladas las proteínas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarían ocupadas por las moléculas proteicas. Las moléculas de grasa se unen a la parte hidrófoba de las proteínas de las claras impidiendo a estasunirse con el aire para estabilizar la mezcla.

b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.

La primera la llamada harina fuerte que es muy rica en gluten y tiene la cualidad de retener mucha agua haciendo así masas muy elásticas y panes de buen aspecto volumen y textura agradable. Luego tienes la harina floja que es muy pobre en gluten yretiene poca agua, formando masas muy flojas. Esta harina se usa mucho más en pastelería. Así que según la elaboración se de escoger la harina adecuada a veces interesa que retengan mucha agua pero no siempre es conveniente. Porque necesitan un medio acuoso para poder fermentarse, además de tiempo de reposo. Las harinas por legislación contienen un tanto por ciento muy bajo de humedad que es del...