Pastelería

Programa Educativo: Gastronomía

Tema a Tratar: Biografías (Personajes Más Importantes De La Pastelería)


Nace en Wesel, Alemania el 10 de Abril de 1792 un ilustre contemporáneo de Carême, el Barón Eugenio de Vaerst, sería un gran el escritor y gastrónomo, hijo de un oficial del ejército también tuvo una formación militar. En 1811 fue nombrado teniente y bajo el mando del general Yorkparticipo en la campaña rusa. Intervino hasta 1815 en las guerras de liberación contra Napoleón, al término de las mismas y como capitán de la Guardia Prusiana se dedica al estudio de las artes y la literatura, fue gran amigo de Goethe. En 1836 publica el libro por el cual será reconocido en la historia de la Gastronomía, su obra se titula “La Perspectiva del Caballero. Manual de futuros derrochadores”y firma bajo un seudónimo Chevalier de Lelly, y dedica la obra a sí mismo “A mi querido amigo y primo Eugenio, Barón de Vaerst.”
En 1797, Carême tenía 14 años el celebre Baltasar Grimod de La Reynière, organiza en su casa un “Jurado degustador”, reúne todos los martes a doce de sus conocidos, todos entendidos en cuestiones gastronómicas, siguiendo reglas muy severas calificaban y comentabantodo tipo de alimentos: platos de los principales restaurantes, vinos, licores, embutidos, conservas, quesos, aves, pasteles, verduras, frutas, etc.
Siguiendo un riguroso protocolo, el jurado emitía un “certificado de legitimación”, al poco tiempo este jurado se volvió famoso y todos los establecimientos relacionados con la comida, se esforzaban en lograr una calificación favorable, que era una granpublicidad para sus productos. Grimod como secretario de la Sociedad, redactaba y firmaba el mismo los certificados, alcanzando con ellos gran notoriedad, poder e importancia. Esta práctica de calificación de la calidad, daría origen a la célebre publicación Almanach des Gourmands.

En 1799, Carême, descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, a los 16 años, entra a trabajarde aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo.En 1800 Carême, joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine. Durante toda su fructífera vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que él consideraba prácticas abominables de la cocina del “Antiguo Régimen”, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Es posible considerar a Carêmeun precursor de la dietética y la lógica en la nutrición.
Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.
Otro aspecto muyimportante es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto a la vista como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos; la desarrolla hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más importantes productores de Europa.

Debido a motivos religiosos, la familiaRousseau se exilió a Ginebra cuando era una ciudad-estado independiente. Allí, Suzanne Bernard (1673, Ginebra - ibídem, 1712) e Isaac Rousseau (1672, Ginebra - 1747, Nyon) tuvieron a su hijo Jean-Jacques Rousseau o Juan Jacobo Rousseau. Nueve días después de dar a luz, Suzanne, hija del calvinista Jacques Bernard y madre de Rousseau, falleció. El pequeño Rousseau consideró a sus tíos paternos como...